Nét đẹp ẩm thực ngày xuân của dân tộc Cơ Tu (Hoàng Thị Hải)

Đồng bào Cơ Tu là dân tộc sống lâu đời trên dãy Trường Sơn. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử và thời gian, người Cơ Tu vẫn giữ được bản sắc riêng cho dân tộc mình qua các lễ hội, trang phục, âm nhạc... Ẩm thực truyền thống của người Cơ Tu rất đa dạng, phong phú như các món nướng, lam, xông khói…

Đồ ăn thức uống của của đồng bào Cơtu thường ngày cũng như lễ hội là những thứ được chế biến từ sản phẩm của núi rừng, là những sản phẩm do họ tự làm ra.Nguyên liệu chủ yếu từ các sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi hay tự đi săn bắn, thu nhặt từ núi rừng, sông suối về như lúa, sắn, ngô, khoai, các loại thịt rừng, thịt gia súc, gia cầm, cá, các loại cây, lá rừng…Cũng từ những thực phẩm đó, đồng bào chế biến thành nhiều món ăn đặc sản truyền thống phục vụ trong các dịp lễ, Tết mang hương vị đặc trưng của rừng núi đại ngàn Trường Sơn.

      Vào lúc mùa màng đã thu hoạch xong, công việc đồng áng, nương rẫy đã tạm ổn. Người Cơ tu cũng bắt đầu lo cho tết gia đình và đều luôn chuẩn bị rất nhiều món ăn cho gia đình và để tiếp khách.

       Cũng giống như các tộc người khác, tết đến nhà nhà đều dọn dẹp, sửa sang lại nhà cửa cho tươm tất, sạch đẹp. Đặc biệt, nếu làng nào có điều kiện thì dân làng còn chuẩn bị một cây cột đâm trâu được trang trí, chạm trổ màu sắc rất đẹp dựng trước Gươl để chuẩn bị cho lễ hội đâm trâu và tổ chức các sinh hoạt cộng đồng truyền thống như đánh cồng chiêng, múa Tung tung - Da dá, hát dân ca, hát giao duyên, kể chuyện,… để thể hiện sự vui mừng trong năm mới và bày tỏ lòng thành, sự biết ơn lên thần linh. Năm mới, mong muốn mọi thứ đều mới mẻ, tốt đẹp nên từ trước tết họ cũng chuẩn bị cho mình những bộ trang phục lễ tết thổ cẩm với hoa văn, màu sắc thể hiện bản sắc văn hóa của người Cơ tu. Khi cái tết đã cận kề, người người nhà nhà rộn ràng, hân hoan tất bật vào rừng để hái lá dong, lá đót, ống giang, ống tre, ống nứa tươi và chuẩn bị gạo nếp, đi săn thú rừng, bắt cá,… để chuẩn bị nguyên vật liệu cho các món ăn truyền thống của mình trong dịp lễ tết.Với người Cơ tu, ẩm thực ngày tết thì không thể không có rượu. Hai loại rượu truyền thống đặc sắc của người Cơ tu là rượu Tà vạt và rượu cần. Việc chuẩn bị thức ăn, thức uống của người Cơ tu thường bắt đầu bằng việc chuẩn bị rượu dùng cho dịp tết. Rượu Tà vạt được xem là một loại đặc sản của người Cơ tu. Đây là một loại rượu hoàn toàn tự nhiên không qua chế biến, có vị thơm ngọt uống rất ngon, bổ. Rượu được lấy từ buồng cây Tà vạt và sau đó bỏ thêm vỏ cây chuồn – một loại cây có vị đắng  đã được phơi khô cho nó tự lên men. Tùy theo tỉ lệ ít hay nhiều của vỏ cây chuồn sẽ cho rượu có nồng độ và vị đắng cao hay thấp. Việc khai thác rượu Tà vạt không đơn giản và không phải ai cũng lấy được. Phải là những người có kinh nghiệm thì mới có được rượu. Cùng với rượu Tà vạt thì rượu cần cũng là loại thức uống phổ biến trong các dịp lễ tết của người Cơ tu. Đây là một loại rượu được nấu bằng nếp than, nếp đỏ hoặc cũng có thể nấu rượu từ sắn, bắp. Sau đó, người Cơ tu cho ủ men. Men này được làm từ gạo, lá trầu, vỏ quế, riềng trộn đều với nhau. Tất cả được bỏ vào ủ trong ché. Ở đáy ché và miệng ché được lót và phủ thêm lá trầu. Lá trầu giữ cho rượu được ấm, hỗ trợ lên men đồng thời giữ bã rượu không chạy theo cần lên miệng người uống. Rượu ủ càng lâu thì càng thấm đượm, thơm nồng. Nếu ủ rượu không đủ lâu thì rượu sẽ chua. Ngày tết, người Cơ tu gặp nhau trò chuyện, chúc mừng năm mới tại Gươl hoặc tại mỗi gia đình thường uống rượu tà vạt hoặc rượu cần để chúc tết, trao nhau những lời tốt đẹp và để cầu mong một năm mới sức khỏe, công việc thuận lợi, gia đình ấm no, hạnh phúc.
      Cùng với việc chuẩn bị các loại rượu, người Cơ tu còn bắt đầu các công việc khác như hái lá, giã gạo, săn bắt thú,… để chuẩn bị nguồn thức ăn ngon trong những ngày tết. Đến với đồng bào Cơ tu ngày lễ tết có một món ăn truyền thống nhìn hình thù khá vui mắt, đó là một loại bánh mang hình chiếc sừng trâu . Theo họ, đây là loại bánh không thể thiếu được trong mâm lễ cúng dâng lên Giàng, các vị thần và ông bà, tổ tiên . Người Cơ tu gọi bánh này là Avị cuốt - bánh sừng trâu. Bánh được làm bằng nếp không có nhân, sau đó dùng lá đót để gói. Lá đót được dùng để gói bánh phải to bản, không bị rách được lau sạch sẽ. Gói xong thì cột bánh lại thành từng cặp và ngâm vào nước 2 - 3 tiếng rồi mới luộc bánh. Bánh chín tỏa hương thơm của nếp lẫn với mùi thơm của lá đót rất hấp dẫn. Bánh sừng trâu tuy đơn giản, dân dã nhưng mang một ý nghĩa tâm linh truyền thống và tượng trưng cho hình ảnh con trâu của người Cơ tu. Bởi con trâu chính là con vật thiêng liêng, có ý nghĩa to lớn trong đời sống của người Cơ tu, biểu hiện cho sức mạnh của ngôi làng đồng thời là con vật hiến tế lên thần linh, là chiếc cầu nối của người Cơ tu với thần linh, trời đất trong các ngày lễ tết. Ngoài ra, do sinh sống cùng với người Kinh nên người Cơ tu cũng đã học thêm cách gói bánh chưng, bánh tét để làm phong phú cho món ăn ngày tết. Cách làm bánh chưng của họ đôi chỗ còn vụng nhưng vẫn có hương vị thơm ngon. 

Chuẩn bị rượu, bánh truyền thống đầy đủ, người Cơ tu còn làm các món mặn để nhắm trong bữa tiệc năm mới. Tiêu biểu có món za rá, được xem là món ăn ngon miệng đặc trưng của người Cơ tu. Món này bao gồm thịt rừng, cá, chim, ếch nhái… trộn với các loại rau, măng, ớt và một ít các loại gia vị được nhồi vào trong ống tre hoặc ống nứa tươi rồi nướng lên. Sau đó dùng một cây gai song mây  thọc vào cho nhuyễn thức ăn. Ngày tết, bên chén rượu thơm nồng cùng với món Zà rá mềm nhuyễn tỏa hương ngào nhạt, hấp dẫn mọi người cùng chung vui ăn mừng cho một năm mới với nhiều may mắn, hạnh phúc.

     Ngoài các món ăn chính đã kể trên thì trong dịp tết tùy theo mỗi nhà sẽ làm thêm các món khác. Cá nấu trong ống nứa cũng là món thông dụng của người Cơ Tu trong lễ Tết. Cá bắt về làm sạch, bỏ ruột và cắt vừa khúc bỏ vào ống nứa và nướng trong ống cho cháy ống và thành như cá phơi khô. Rồi để nguyên như vậy dành ăn dần. Trong các dịp lễ Tết, người Cơ Tu còn làm món cơm rượu có vị thơm, ngọt để đãi khách. Cơm rượu làm bằng nếp huyết hay nếp than được trộn thêm men khi nấu sau đó bỏ vào ống tre để vài ngày cho lên men. 

     Sau những ngày bận rộn, háo hức chuẩn bị mọi thứ, chiều 30 tết đến mỗi nhà đều bày mâm cúng với đầy đủ các món đã làm sẵn từ trước và đặc biệt là có thêm con gà trống tơ đặt lên bàn thờ để cúng mời Giàng, các vị thần linh và ông bà tổ tiên về ăn tết, vui đón năm mới. Cầu mong các thần, tổ tiên phù hộ giúp đỡ cho gia đình gặp nhiều may mắn, tốt lành, no đủ. Còn tại Gươl đêm giao thừa, mọi người tập trung đông đủ, Già làng làm đại diện cùng với một số người lớn tuổi khác đứng ra điều hành tổ chức cúng Giàng, thần linh cầu mong các thần ban cho một năm mới mưa thuận gióa hòa, mùa màng bội thu, dân làng khỏe mạnh, ấm no. Cúng giao thừa xong, mọi người trong làng ngồi lại bên nhau, cùng nâng ly rượu chúc phúc đầu năm. 

 Hoàng Thị Hải (sưu tầm)