Nhắc đến ẩm thực của người Thái ở Điện Biên, không thể
không nhắc đến những món nước chấm lạ, hấp dẫn và mang nét đặc trưng rất riêng
của họ.
Chẳm chéo của người Thái có rất nhiều loại.
Các món ăn của đồng bào Thái (Điện Biên) khá phong phú, tạo
ấn tượng mạnh cho du khách ngay trong lần đầu thưởng thức. Một trong những món
góp phần tạo nên hương vị riêng của ẩm thực Thái là món chấm đặc trưng mang tên
chẳm chéo. Đây là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường
cũng như khi đãi khách của đồng bào Thái Điện Biên.
Chẳm chéo được dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng
và các món rau sống. Chẩm chéo có nhiều loại. Nguyên liệu chính là: ớt, muối,
mak khén (một loại hạt tiêu rừng có mùi thơm và vị cay nồng), tỏi, mỳ chính.
Cách chế biến rất đơn giản: Ớt khô hoặc tươi đem nướng
lên cho thơm và giòn để lấy vị cay, tỏi và mak khén - 4 thứ giã chung là có thể
cho ta một bát chéo cơ bản. Từ bát chẩm chéo cơ bản này, người ta có thể chế ra
được nhiều loại chéo khác như:
Chéo pà (chéo cá): Bắt vài con cá suối nhỏ đem nướng
vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, ta sẽ được chéo pà, một loại chéo
để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.
Chéo tắp cáy (chéo gan gà): Gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín,
nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản sẽ được
chéo tắp cáy. Thêm một chút nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn là được.
Chéo pịa: Chéo này lấy từ thứ nước đăng đắng ở ruột non
con trâu. Đem pịa chưng lên (khi chưng phải bỏ miếng thịt trâu nhỏ vào để tạo
thêm mùi vị riêng có). Chưng xong, đem trộn với chéo cơ bản, thêm chút lá
chanh. Chéo pịa dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng, ta sẽ cảm nhận một
vị đăng đắng, ngọt ngọt, bùi bùi.
Chẳm chéo được dùng làm thức chấm với rất nhiều món ăn.
Chéo non đíp: Non đíp là loại ớt chỉ thiên tươi, dùng để
chấm phăck nhả hút (cỏ mần trầu). Ớt chỉ thiên không nướng đem giã cùng muối, tỏi,
mì chính. Mần trầu non kiếm về rửa sạch, để ráo nước, khi chấm với chéo này sẽ
cho ta vị cay, ngọt, giòn và mát.
Chéo khá (chéo rềng): Thái riềng thành từng lát mỏng, đem
giã nhỏ, thêm chút lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo khá dùng để chấm
măng đắng đồ, nướng hoặc luộc.Khi ăn măng đắng, nên ăn ghém với một số loại lá:
phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy... là thứ lá có vị chát, khi ăn với
măng đắng sẽ thêm vị bùi. Khi ăn, lấy lá cuốn quanh măng rồi chấm khá.
Chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men): Hạt đỗ ngâm, rửa
sạch rồi luộc mềm, đem đãi bỏ vỏ, để róc nước rồi gói lá để lên gác bếp cho lên
men. Khi có mùi đặc trưng, đem giã, khi giã cho muối, ớt để hãm mùi, rồi nặn
thành bánh đem phơi trên cái nia, phía dưới có lót lá cà. Khi khô, bỏ lên gác bếp
ăn dần. Lúc chế biến, người ta nướng trên than cho vàng thơm rồi giã nhuyễn với
chéo cơ bản. Chéo thúa nâu dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng. Mùi rất
đặc trưng và hợp khẩu vị.
Mỗi món ăn khi ăn cùng chẳm chéo đều trở nên hấp dẫn hơn
bao giờ hết. Đó là sự tổng hợp hương vị quen thuộc của món ăn khi quện với chẳm
chéo thì lại có vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị tê tê của mắc khén, vị ngòn
ngọt của đường cùng mùi thơm của rau mùi và tỏi.
Đến Điện Biên thưởng thức bát chẳm chéo bao giờ cũng đỏ lựng
ớt, nhón một chút xôi hay một miếng măng chấm vào bát chẳm chéo rồi đưa lên miệng
thưởng thức, cảm nhận bao mùi vị lan tỏa nơi đầu lưỡi, xuýt xoa vì cay quá
nhưng sao vẫn thấy hấp dẫn vô cùng. Cái vị cay cay, tê tê cứ dần ngấm vào mình,
cảm giác đó khiến bạn khó có thể quên được.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét