Mắc khén-nét riêng của vùng Tây Bắc (Huỳnh Tâm)

Trái cây Mắc Khén

Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Có người gọi Mắc khén là hạt tiêu rừng và khiến ta dễ liên tưởng đến cây hồ tiêu dại mọc trong rừng nhưng không phải. Mắc có nghĩa là quả, còn Khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn.

Cây Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc. Cây Khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ như những chùm hạt rau mùi già. Cuối hè, người ta thu hái Mắc khén bằng cách leo lên cây hái hay dùng câu liêm kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống và buộc lại thành chùm đem phơi nắng cho khô hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Khi dùng Mắc Khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con. Chọn lấy một viên than củi đang cháy đượm nhất bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm ngào ngạt bay ra thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than rồi dùng chuôi dao giã nhỏ hạt Mắc khén thành bột để chế biến đồ chấm hay làm gia vị cho các món ăn.

Hoa Mắc Khén

Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì Mắc khén  nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Đồng bào Thái đen cho rằng, con thú sẽ được Thần rừng cho sống lại sau khi chết. Bởi vậy, mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng.

Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá và khấn khứa, đại ý: "Thưa Thần rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần cho nó cái vỏ khác để nó lại được chạy nhảy…". Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền thưởng thức phần còn lại của con thú. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng Mắc khén xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng.

Mắc khén  là loại gia vị miền Tây Bắc đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái đen được làm chủ yếu từ quả Mắc Khén.

Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn Khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy Mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đổi quen thuộc với con người. Thực tế Mắc khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Đồng bào Tây bắc chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.

Hương vị Mắc Khén

Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được Mắc khén, giống như một dạng muối vừng với người Kinh. Quả Mắc khén sau khi thu về, bắc chảo rang nóng. Tiếp đó, đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên để chế ra được hương vị thơm phức, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗ hợp trên thì tạo thành Mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.

Mắc khén  thông dụng nhất dùng để chấm những chõ xôi nếp nương, thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ, dưới chân đèo Khau Phạ, thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng:

"Nếp Tú Lệ/Tẻ Mường Lò/ Xòe Kinh Bạc".

Cây Mắc Khén

Loại gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt. Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, Mắc khén  còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá "pa pỉnh tộp" có nghĩa là "cá nướng gập" đầy quyến rũ. Để làm được món ''Pa Pỉnh Tộp'', người ta chọn loại cá chép nặng khoảng 0,5kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo sạch vảy để khi ướp gia vị ngấm đều vào cá. Sau khi mổ cá và bỏ mật cá bắt đầu ướp và nhồi gia vị. Người ta không mổ cá đằng bụng mà lại mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp con cá mềm mại gấp dễ dàng hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá.

Người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của Mắc khén  tỏa ra thơm phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.

Có thể Mắc khén là một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được.