 |
| Thắng dền là món ăn vặt (hay ăn chơi) của người Hà Giang nói chung và được xem là món ăn để bè bạn ngồi lại sum vầy trong những ngày đông giá rét ở thị trấn Đồng Văn. |
Hà Giang không chỉ được biết đến với nhiều phong cảnh
hùng vĩ, phong tục tập quán đa dạng, những lễ hội phong phú và đặc sắc, những
dãy núi đá cao chót vót mà ở đây chúng ta còn thấy đó là một mảnh đất với nhiều
sản vật của tự nhiên rất hấp dẫn. Do đặc thù vị trí địa lý và đời sống văn hóa
đa dạng của nhiều dân tộc chính vì vậy văn hóa ẩm thực của Hà Giang cũng vô
cùng đặc sắc. Những món ăn của người dân tộc nơi đây là những món ăn được làm từ
nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, trở thành món ăn lạ miệng, thú vị
và ấn tượng đặc biệt chỉ có ở cao nguyên vùng cao Hà Giang. Dưới đây là một số
món ăn bạn không thể bỏ qua:
1. Thắng dền
Du khách nào khi đi du lịch Đồng Văn Hà Giang cũng muốn một lần được thưởng thức món
Thắng cố. Thắng cố thường được bán cở trong các phiên chợ. Còn một món
ăn khác mà khi đến đây du khách cũng không thể bỏ qua dó là Món Thắng Dền. Thắng
dền là món ăn vặt (hay ăn chơi) của người Hà Giang nói chung và được xem là món
ăn để bè bạn ngồi lại sum vầy trong những ngày đông giá rét ở thị trấn Đồng
Văn.
Thắng dền được làm từ bột gạo nếp, tuỳ theo sở thích cũng
như khẩu vị của từng người mà người làm bánh sẽ cho thêm nhân bánh bằng đỗ hoặc
để chay. Mỗi viên bột được nặn to hơn đầu ngón tay cái chút xíu, cho vào nồi nước
dùng luộc, đến khi nổi lên chủ quán sẽ dùng muôi vớt ra. Hình dáng của Thắng Dền
nhìn giống như những chiếc bánh trôi tàu ở Hà Nội, giống bánh cống phù ở Lạng
Sơn. Những viên bánh Thắng Dền chỉ làm to hơn ngón tay cái một chút, được
thả trong bát có hỗn hợp gồm nước đường ngọt ngậy với nước cốt dừa và gừng. Thắng
dền thơm ngon hay không là ở bát nước dùng, được pha bởi hỗn hợp ngọt ngào của
đường, béo ngậy của nước cốt dừa và cay cay của gừng đun nóng. Có thể rắc thêm
vừng hoặc lạc cho món ăn thêm bùi. Khách ăn thường bỏ một hai viên thắng dền
vào ngậm trong miệng một lúc, ngấm cái vị ngọt béo của nước đường, vị cay se se
của gừng tươi, vị bùi ngậy của vừng lạc.
Thắng dền chẳng biết từ bao giờ trở thành món ăn vặt đặc
sản Hà Giang, mà người Hà Giang thì thường dùng chúng để làm “gia vị” cho cuộc
giao lưu, nói chuyện của lũ bạn, là món đặc sản để du khách ăn một lần nhớ mãi.
2. Rêu nướng
Rêu nướng là món ăn đặc sản trong ẩm thực của người dân tộc
tày tại xã Xuân Giang, huyện
Quang Bình, tỉnh Hà Giang. Lâu nay, rêu đá chỉ được coi là một
loại thủy sinh không nhiều tác dụng. Nhưng đối với người dân tộc Tày ở xã Xuân
Giang, huyện Quang Bình, tỉnh Hà Giang, thì rêu đá được coi là đặc sản trong ẩm
thực của họ. Các món ăn được chế biến từ rêu đá còn được gọi là quẹ. Theo người
dân địa phương, khi đi tìm rêu, phải chọn những bãi rêu lớn, bởi ở đó rêu vừa
nhiều, vừa ngon. Khi vớt rêu người vớt phải đứng ở dưới suối, nước cứ chảy từ
trên xuống người vớt lấy tay quơ ngang để lấy, những cái nào non nhất thì
cầm được còn cái già thì nó vẫn bám ở đá. Rêu chỉ sống trong 7 ngày, khi nó
mọc lên 3 - 4 ngày là đi vớt được, còn quá 7 ngày nó trở thành màu trắng bệch
và không ăn được nữa”. Rêu suối tuy nhiều, nhưng những loại rêu ngon rất ít và
rêu ăn được có theo mùa, bởi vậy đối với bà con nơi đây rêu cũng là một món ăn
quý. Rêu có thể được chế biến thành nhiều món như rêu rán, rêu khô nhưng độc
đáo nhất vẫn là món trộn với các loại gia vị rồi đem nướng. Rêu nướng là món ăn
lạ miệng, ngon, bổ mà lại có hương vị rất riêng.
Rêu nướng là món ăn đặc sản trong ẩm thực của người dân tộc
tày tại xã Xuân Giang, huyện Quang Bình, tỉnh Hà Giang
Cách chế biến Rê nướng như sau: Rêu sau khi chế biến sẽ được xé tơi rồi đem trộn
các gia vị như xả, lá mùi tàu, lá dăm, lá hẹ và có thể cho 1-2 hạt dổi vào
để cho thơm cùng với muối, mì chính, cần cái gì thì cho vào tuỳ theo khẩu vị
người dùng, sau khi trộn xong dùng lá gói chặt lại và dùng 2 chiếc que kẹp chặt
2 đầu cho lên bếp than nướng. Khi nướng, người ta không phải xoay nhiều lần mà
nướng chín một bên, sau đó nướng tiếp bên còn lại. Khi dùng hai ngón tay bấm thấy
mềm là rêu đã chín. Vì rêu ăn được theo mùa nên ngoài việc chế biến rêu tươi,
người ta còn phơi khô rêu, cất lên gác bếp để làm món ăn dự trữ. Chỉ có khách
quý mới được đãi món rêu khô trên gác bếp. Rêu nướng không chỉ là món ăn được
nhiều đồng bào dân tộc ưa thích, mà còn có khả năng chữa nhiều bệnh, giúp lưu
thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề
kháng.
3. Thịt trâu gác bếp
Trâu gác bếp là một món ăn nổi tiếng và đặc sắc của đồng
bào các dân tộc vùng cao. Không giống như khô được làm từ thịt trâu, bò ở miền
xuôi, khô trâu miền cao nguyên đá Hà Giang được chế biến với cách làm
truyền thống, thành món ăn vô cùng độc đáo.Do Trâu miền núi đá rất khỏe,
chúng ăn nhiều, di chuyển nhiều nên rất vạm vỡ, thịt dai. Cách chế biến món
Trâu gác bếp như sau: Con Trâu được Mổ bụng những thứ không bảo quản được, người
ta dùng chế biến các món ăn để dùng trong thời gian ngắn. Phần thịt ngon được
thái thành những thớ dọc dài, sau đó tẩm ướp các gia vị như ớt, gừng, đặc biệt
là mắc khén, từng miếng thịt trâu được xiên vào những que to rồi treo lên gác bếp
hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Thời gian gác bếp khoảng hai tháng,
khối thịt trâu ám khói đen và khô lại, thấm hết mọi gia vị vào trong. Trên bề mặt
vẫn còn những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng…
Trâu gác bếp là một món ăn nổi tiếng và đặc sắc của đồng
bào các dân tộc vùng cao
Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn
nguyên, song lại không gây khó chịu. Cách làm tuy đơn giản nhưng khô trâu ở đây
có hương vị rất riêng mà không bị trộn lẫn, đây là món đặc sản của nhiều tộc
người ở vùng đất này. Người ta đặt khô trâu trên giàn bếp để bảo quản lâu. Ăn tới
đâu lấy xuống tới đó và xé nhỏ ra. Các tộc người bản địa dùng khô trâu trong
các bữa ăn hàng ngày hoặc các chuyến đi rừng dài ngày. Vào mùa mưa lũ, món ăn
này đảm bảo chất dinh dưỡng cho bà con dân tộc trong lúc làng bản bị cách ly với
bên ngoài. Nếu có cơ hội được đến và thưởng thức bạn đừng quên nhắm khô trâu với
rượu ngô cảm giác mặn, cay sẽ không còn nữa mà chỉ còn hương vị hài hòa của ẩm
thực đặc trưng miền đá Hà Giang.
4. Mật Ong Bạc Hà Đồng Văn
Mật ong bạc hà là loại mật ong được người dân tộc Mông ở cao nguyên đá Đồng Văn sản
xuất theo phương pháp truyền thống, chủ yếu lấy mật từ hoa bạc hà và một số
loài hoa của các loại thảo mộc hoang dại. Nghề nuôi ong lấy mật của người Mông
trên cao nguyên đá Đồng Văn đã có từ nhiều đời nay, mỗi gia đình đều có vài ba
tổ ong để nuôi lấy mật làm thuốc và làm bánh vào các dịp lễ Tết.
Bạc hà là một loài cây dại, hoa có màu tím hồng, hàng năm
khoảng từ tháng 9 tới tháng 12 âm lịch, khi mà những bông hoa bạc hà nở rộ
một màu khắp các nương đồi, sườn núi trên cao nguyên đá là lúc những bầy ong
cao nguyên đá đua nhau đi lấy mật về tổ. Vì cây bạc hà là cây hoa dại, mọc rất
nhiều trên cao nguyên, lại thêm hoa của chúng có màu tím hồng đã thu hút những
bầy ong đến lấy mật để rồi bay về tổ cho ra những giọt mật thật ngon và quý. Mật
ong bạc hà lôi cuốn bởi vị ngọt đậm đà, êm dịu, thơm ngon, bổ dưỡng và mùi
hương đặc biệt, mà hơn hết đó chính là thứ tinh tuý từ núi đá, cùng những hạt
sương mai và vô vàn những khó nhọc của người Mông trên vùng cao nguyên đá. Mật
ong bạc hà có màu xanh nhạt, pha lẫn chút màu vàng nhạt, khi thưởng thức có mùi
thơm đặc trưng riêng, vị ngọt dịu mát và sánh đặc…
Mật ong bạc hà Đồng Văn có rất nhiều lợi ích với con người.
Chúng được xem như một vị thuốc có dược tính đặc biệt. Đó là khả năng bồi bổ sức
khỏe, công dụng chữa các bệnh về hô hấp, đường tiêu hóa. Do sản lượng thấp và
có rất nhiều tác dụng trong vấn đề bồi bổ sức khỏe nên giá bán của mật ong bạc
hà cũng cao hơn rất nhiều các loại mật ong khác. Ngày nay, du lịch trên cao
nguyên đá đang phát triển khởi sắc, mật ong bạc hà là thứ quà tặng độc đáo và hấp
dẫn đối với nhiều du khách khi lên cao nguyên đá. Vì vậy, nhu cầu mua mật ong bạc
hà ngày càng cao của khách du lịch đã mang lại những nguồn thu nhập đáng kể cho
người Mông nơi đây.
5. Phở Chua Hà Giang
Phở chua là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc rồi sau
đó lan sang các tỉnh biên giới phía Bắc: Hà Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng
Sơn...của Việt Nam vào sau đời Mãn Thanh cách đây khoảng 300 năm. Tên Trung Quốc
của phở chua là “Lường pàn” nghĩa là “Phở mát”. Gọi là phở mát nên phở chua thường
được dùng vào mùa hè. Trước đây, món ăn này thường được dùng trong các đám cỗ
nhưng hiện nay, món này được nhiều người chọn làm món điểm tâm. Nguyên liệu để
chế biến món Phở chua bao gồm: thịt lợn rán (xá xíu), vịt quay, lạc đã chao dầu,
lạp xường hoặc xúc xích tự chế. Ngoài ra còn có rau ăn kèm gồm: rau húng thơm,
tỏi tươi, đu đủ hoặc dưa chuột nạo. Nguyên liệu chính là bánh phở yêu cầu phải
là bánh phở tươi được tráng mềm không dùng bánh phở khô.
Phở chua là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc rồi sau
đó lan sang các tỉnh biên giới phía Bắc
Cái cốt yếu tạo nên phong vị của phở chua chính là nước
dùng trong tiếng Trung Quốc gọi là “nước lủ” – nước chua ngọt. Nước chua ngọt
này được tạo nên bởi một loại dấm thật chua hòa với đường, cùng với bột sắn quấy
sệt thêm một chút gia vị - tất cả được đun sôi lên và quấy đều tay. Bánh phở được
dàn đều ra đĩa phủ lên những lát thịt lợn, lạp xưởng rán cháy cạnh, vài miếng
thịt vịt quay vàng rộm điểm vài ngọn rau húng thêm chút lạc chao dầu đập dập.
Sau đó rưới nước dùng vào thành Phở chua ngọt ăn kèm ớt xào, ớt chưng hoặc ớt
tương. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ăn, ta có thể uống kèm rượu
ngô, cũng có thể là rượu cẩm hoặc rượu vang. Yêu cầu của món ăn là bánh phở phải
tươi, giấm phải thật chua và là loại giấm ngon.
6. Thắng Cố Đồng Văn
Thắng cố là món ăn phổ biến của nhiều đồng bào dân tộc ở
các tỉnh miền núi cao phía Bắc, mỗi vùng, mỗi dân tộc có cách chế biến và những
gia vị khác nhau cho chảo thắng cố truyền thống của dân tộc mình, tuy nhiên về
cơ bản đều có những nét chung. Nguyên liệu chính cho chảo thắng cố là toàn bộ
phần nội tạng (lục phủ, ngũ tạng), xương của trâu, bò, ngựa hay dê đem cho tất
cả vào chảo xào qua lửa rồi đổ nước vào ninh kỹ trong nhiều giờ, đến khi các thứ
chín nhừ thì điều chỉnh nhỏ lửa hơn. Các loại gia vị cho chảo thắng cố cũng là
những sản vật tự nhiên trong vùng như thảo quả, củ sả, hạt dổi, địa liền, khi
ăn thì cho thêm ớt, hạt tiêu và đương nhiên là không thể thiếu rượu ngô.
Thoạt nhìn qua thì chảo thắng cố không mấy hấp dẫn và lôi cuốn bởi đồng bào bầy
biện không được đẹp mắt lắm nhưng khi đã nhấp đôi ba chén rượu ngô ăn một tô thắng
cố nóng nghi ngút khói giữa cái giá rét như cắt da cắt thịt của vùng núi cao
nguyên đá, bạn sẽ cảm thấy ấm lên rất nhiều. Vị béo ngậy cộng chút bùi bùi độc
đáo khác lạ, bát thắng cố dậy mùi thơm từ các loại gia vị đã để lại nhiều ấn tượng
với nhiều lữ khách khi đến với miền cực Bắc này.
Nguyên liệu chính cho chảo thắng cố là toàn bộ phần nội tạng
(lục phủ, ngũ tạng), xương của trâu, bò, ngựa hay dê đem cho tất cả vào chảo
xào qua lửa rồi đổ nước vào ninh kỹ trong nhiều giờ, đến khi các thứ chín nhừ
thì điều chỉnh nhỏ lửa hơn
Thắng cố thường được bán nhiều nhất vào những ngày chợ
phiên, hàng quán bán thắng cố bao giờ cũng được đồng bào tập trung đông đúc và
náo nhiệt nhất. Từng tốp nam nữ quây quần bên bàn gỗ đơn sơ, trò chuyện hàn
huyên, khi men rượu đã đủ làm người ta say men nồng thì cũng là lúc khu chợ nhỏ
bé vui và hay nhất. Các đấng tu mi nam nhi bắt đầu gửi tâm tình trong tiếng
sáo, tiếng khèn làm ngây ngất bao tâm hồn các thiếu nữ miền sơn cước, chén rượu
ngô cũng đủ để làm cho đôi má thiếu nữ ửng hồng... đã có những đôi nam nữ nên vợ
thành chồng chính từ phiên chợ như thế này. Chợ phiên Đồng Văn mỗi tuần duy nhất
họp một phiên vào ngày chủ nhật, cảnh tượng người người tấp nập xuống núi đi
“chơi chợ” khiến khu chợ nhỏ bé, tĩnh lặng bỗng nhiên đông vui và náo nhiệt
khác hẳn ngày thường. Lên vùng cao nguyên cực Bắc mà chưa thưởng thức món thắng
cố và uống chén rượu ngô thì coi như vẫn chưa thấy được nét văn hóa đặc trưng của
đất và tình người cao nguyên đá.
7. Thịt Bò Khô Đồng Văn
Thịt bò khô là một dạng thực phẩm dự trữ độc đáo của đồng
bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh vùng cao phía Bắc nói chung và Hà Giang nói
riêng. Với cư dân vùng cao và khách du lịch, thịt bò khô đã trở thành món đặc sản
mà bất cứ du khách nào đặt chân đến vùng đất này đều muốn mua về làm quà cùng với
mật ong, tam thất...
Thịt bò khô là một dạng thực phẩm dự trữ độc đáo của đồng
bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh vùng cao phía Bắc nói chung và Hà Giang nói
riêng.
Có thể nói thịt bò khô là một đặc sản quý của miền cao
nguyên đá Đồng Văn. Bởi cách chế biến món ăn này khá công phu và mất nhiều thời
gian. Đầu tiên người ta chọn loại thịt bò tươi, ngon mà tốt nhất là thịt bắp
bò. Thái thịt theo thớ dọc rồi ướp gia vị gồm muối, tỏi, ớt, rượu… Đợi cho gia
vị thấm và từng thớ thịt, lấy que tre xiên và mang thịt đi hong khói hoặc sấy
khô bằng than củi. Cách làm này là để có thịt ăn ngay. Còn với đồng bào các dân
tộc nơi đây, họ thường treo thịt lên gác bếp để khói hun thịt một cách tự
nhiên. Càng để lâu thì thịt càng quắt lại và càng chín. Tuy nhiên để có được một
kg thịt bò khô nguyên chất, đúng kiểu của đồng bào, cần có sự chuẩn bị, lựa chọn
nguyên liệu, pha ướp gia vị hợp lý. Thịt bò khô đúng kiểu vùng cao phải có màu
nâu óng, mặt ngoài vương bồ hóng, ám khói, dai, thơm. Cao nguyên Đồng Văn, Hà
giang vốn là một bình nguyên núi đá vôi rộng lớn, nơi nhiệt độ mùa đông đôi khi
xuống thấp đến 3 - 4 độ C. Việc chăn nuôi đại gia súc chịu lạnh tốt như bò rất
phát triển. Thịt bò trở thành thứ thực phẩm chủ yếu giàu chất dinh dưỡng, có thể
sơ chế để dự trữ trong những ngày kham hiếm thực phẩm, những ngày mùa đông lạnh.
8. Cháo Ấu Tẩu Hà Giang
Cháo ấu tẩu là món cháo được nấu từ gạo nếp nương, chân
giò lợn và củ ấu tẩu. Cháo ấu tẩu có cả bốn mùa và chỉ bán vào buổi tối. Theo
kinh nghiệm lâu năm của những người dân ở đây cháo có tác dụng tốt nhất qua giấc
ngủ đêm. Bát cháo ấu tẩu cũng như vị thuốc thần giúp xoa tan mệt nhọc của một
ngày để có một giấc ngủ sâu và khoan khoái hơn.
Cháo ấu tẩu là món cháo được nấu từ gạo nếp nương, chân
giò lợn và củ ấu tẩu
Nấu được bát cháo Ấu Tẩu cũng cầu kỳ và nhiều công đoạn.
Củ ấu tẩu được ngâm kỹ trong nước vo gạo đặc một đêm, sau đó rửa sạch và đem
ninh hơn 4 giờ cho tới khi củ mềm, bở tơi. Gạo tẻ thơm, trộn ít nếp cái hoa
vàng cho cháo đặc sánh. Bột củ ấu tẩu được nấu lẫn gạo và nước dùng ninh từ
chân giò lợn. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, cho thêm ớt, tiêu, hành, rau
mùi dậy lên mùi thơm ngọt ngào. Thêm chút tía tô tăng thêm tác dụng giải cảm của
bát cháo. Vị ngon của cháo còn phụ thuộc bí quyết của từng nhà hàng. Không giống
những loại cháo thông thường, cháo ấu tẩu có vị đắng ngắt nơi đầu lưỡi khiến
nhiều người phải lắc đầu. Thế nhưng càng ăn, vị đắng ấy càng hấp dẫn lại khiến
ai nấy đều muốn ăn mãi không thôi. Cái lạnh trên cao nguyên đá khiến người bản
xứ mày mò tìm ra món ăn giữ nhiệt mang tên cháo ấu tẩu.
9. Rượu Ngô Thanh Vân
Rượu ngô Thanh Vân là sản phẩm tuyệt hảo của bà con dân tộc
Mông được chưng cất từ nguồn nước ở độ cao trên 1.000 m so với mặt nước biển và
thứ men làm từ 36 loại lá thuốc đã gây dựng được thương hiệu. Từ xa xưa, Thanh
Vân đã là vùng sản xuất rượu ngô nổi tiếng của huyện vùng cao Quản Bạ Hà Giang,
rượu được các hộ gia đình nấu, đóng can bán tràn ngập chợ phiên. Khách từ mọi
miền lên Hà Giang, người Hà Giang ra bên ngoài cũng tìm mua rượu Thanh Vân làm
quà. Có 2 yếu tố tạo nên sự độc đáo của rượu ngô Thanh Vân, đó là nguồn
nước và men. Nguồn nước nấu rượu được khơi mạch từ đỉnh núi giáp biên giới Việt
- Trung với độ cao khoảng 1.000 m so với mặt nước biển. Dòng nước chảy qua nhiều
khe đá, khi về đến Thanh Vân nó trong suốt như nước khoáng đóng chai, lạnh khoảng
15 độ. Khi người dân dùng nguồn nước này và men hảo hạng được tạo lên bởi hàng
chục thứ lá thuốc hái từ rừng già để nấu rượu sẽ cho ra sản phẩm thơm, ngon tuyệt
hảo. Muốn có rượu ngon, phải kiếm đủ 36 loại lá rừng sau đó thái nhỏ, trộn với
bột ngô, bột kê, men cũ để khoảng 1 ngày đêm, khi ra mốc trắng thì xếp ủ khoảng
2 ngày rồi phơi khô. Hạt ngô làm rượu phải nấu nát, trộn men, ủ 2 ngày đêm, sau
đó cho vào chum ủ 5-6 ngày mới chưng cất. Việc nấu rượu phải tuân thủ đúng quy
trình, qua nhiều công đoạn theo phương pháp cổ truyền. Đối với người miền núi
bát rượu là đầu câu chuyện chính vì vậy mà người dân tộc đi chợ Phiên, hầu như
ai cũng rẽ qua hàng rượu.
Ngày nay, rượu ngô Hà Giang đã trở thành thương hiệu nổi
tiếng, có nhiều loại khác nhau nhưng có lẽ nổi tiếng được mọi người biết đến là
rượu ngô Thanh Vân ở Quản Bạ. Giữa tiết trời giá lạnh, sương núi giăng giăng, ngồi
quán nhỏ nơi phố đá xuýt xoa bên tô cháo ấu tẩu nóng, hay chảo thắng cố thơm lừng,
thêm một chút rượu ngô mềm môi – thật thú vị và ấm lòng lữ khách.
10. Thịt Chuột La Chí
Con chuột ngoài vai trò là vật hiến tế trong lễ cúng Thần
Rắn trong rừng cấm Me Meo, thì nó còn giữ vai trò cực kỳ quan trong trong đời sống
thực tại cũng như đời sống tâm linh của người La Chí. Trong bất cứ lễ cúng gì,
từ cúng tổ tiên, cúng lúa mới, cúng xuống đồng, cúng hồn cây lúa, cúng rừng,
cúng núi, cúng sông suối, hoặc lễ cúng bắt ma, lập bàn thờ, thậm chí cả lễ cưới,
món thịt chuột đều là thứ không thể thiếu được. Con chuột không chỉ mang ý
nghĩa tâm linh, mà nó còn gắn chặt với đời sống thường ngày của người La Chí.
Món thịt chuột được người La Chí coi là món ăn hàng ngày, như người Kinh ăn thịt
lợn, nên họ có thể ăn quanh năm suốt tháng. Con chuột gắn bó với người La
Chí từ hàng ngàn năm nay, nên không biết từ khi nào, chuột đã trở thành đặc sản.
Nếu bạn lên Hoàng Su Phì, hỏi về các món đặc sản, ngoài thắng cố, rượu ngô của người
Mông, lợn cắp nách của người Mán, thịt chua của người Nùng, thì chuột khô chính
là đặc sản của người La Chí. Món chuột được đồng bào La Chí chế biến thành hàng
chục món khác nhau, nhưng phổ biến nhất vẫn là 2 món, gồm nướng và treo gác bếp.
Con chuột không chỉ mang ý nghĩa tâm linh, mà nó còn gắn
chặt với đời sống thường ngày của người La Chí.
Chuột được nhúng nước sôi, vặt lông, dùng que xiên từ đít
lên đầu đem thui với rơm nếp cho vàng ruộm, rồi mổ bụng, lột bỏ nội tạng, rửa sạch,
sau đó xát mắm, muối, mì chính, thảo quả, tiêu rừng cùng một số gia vị khác. Nếu
ăn nướng thì kẹp que nướng trên than củi ở bếp giữa nhà cho chín rồi ăn
luôn. Đến mùa lúa chín, đàn ông kéo nhau đi săn chuột ở khắp huyện. Mùa gặt
kết thúc, chuột đồng hết chỗ ẩn nấp, trốn vào rừng, họ lại tiếp tục vào rừng đặt
bẫy, rồi đào hang bắt chuột ở rừng vầu, rừng tre, rừng chít.
Vào mùa thu hoạch lúa, chuột bắt được nhiều, ăn không xuể
thì đồng bào La Chí làm món chuột khô để ăn dần. Chuột được chế biến và ướp gia
vị rồi treo trên gác bếp. Lửa và khói ở bếp cháy suốt ngày đêm sẽ làm cho thịt
chuột khô quắt lại sau một tuần. Khi chuột quắt lại, cứng như khúc củi, có thể
để được cả năm trời, lúc nào thích thì gỡ ra ăn.
Thịt chuột khô có thể vùi tro nóng rồi dùng chày đập xơ
ra chấm muối tiêu làm mồi nhắm, hoặc đem ngâm nước sôi cho nở ra, sau đó ướp gừng,
hành tỏi và xào nóng ăn rất thơm ngon. Đây là món khoái khẩu của người La Chí.
11. Lạp Xường Vùng Cao
Mỗi dịp tết đến, đã thành lệ, cứ đến khoảng 27, 28 tháng
Chạp, người dân khắp các bản làng lại nô nức rủ nhau mổ lợn. Cứ hai, ba nhà
chung nhau đụng một con. Thịt để làm nhân bánh chưng, làm các món kho, nướng,
quay, luộc… ăn trong mấy ngày tết. Và bao giờ người ta cũng dành ra một ít lòng
non, một phần thịt để làm lấy một vài cân lạp xường có nơi còn gọi là lạp xưởng
hay lạp sườn. Để làm nhân lạp xường người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi
nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, sác; mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy nên
loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xường là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp
bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, bột ngọt. Và không thể thiếu một ít
rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Theo
kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy
khiến cho lạp xường sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.
Công việc phức tạp nhất là nhồi lạp xường. Với một chiếc
phễu và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị. Để
dễ làm, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng
lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xường khỏi nứt. Nhồi xong thì
đem lạp xường đi phơi nắng cho khô dần. Hoặc đem hong trên gác bếp. Hơi ấm của
bếp lửa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc. Lạp xường được nắng, được hơi lửa, cứ
ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ
trông thật hấp dẫn. Ngày 27, 28 làm lạp xường thì khoảng mồng 2, mồng 3 tết là
ăn được.
Lạp xường khi đã khô thì để nguyên cả khúc đem chiên cho chín sau đó mới thái lát, khi ăn chấm với mắm gừng. Hoặc thái lạp xường thành các khoanh dầy vừa phải, chờ cho mỡ trong chảo thật nóng già thì cho lạp xường vào, đảo lên, rưới thêm ít nước mắm, rắc thêm chút hành tươi. Đĩa lạp xường thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Cho nên ngày tết, dù có bao món ngon, lạp xường vẫn là món được mọi người đụng đũa nhiều hơn cả.
Lạp xường khi đã khô thì để nguyên cả khúc đem chiên cho chín sau đó mới thái lát, khi ăn chấm với mắm gừng. Hoặc thái lạp xường thành các khoanh dầy vừa phải, chờ cho mỡ trong chảo thật nóng già thì cho lạp xường vào, đảo lên, rưới thêm ít nước mắm, rắc thêm chút hành tươi. Đĩa lạp xường thơm phức, mới trông đã thấy thèm. Cho nên ngày tết, dù có bao món ngon, lạp xường vẫn là món được mọi người đụng đũa nhiều hơn cả.
12. Xôi ngũ sắc
Xôi ngũ sắc là món ăn đặc sản nổi tiếng không thể thiếu
trong mâm cỗ ngày lễ tết của người dân tộc ở Hà Giang. Xôi ngũ sắc có 5 màu nổi
bật gồm trắng, vàng, tím, đỏ, xanh được hoà hợp lại tạo lên món ăn ngon mà bắt
mắt. Xôi ngũ sắc có 5 màu, không phải tự nhiên mà theo người dân tộc Tày thì 5
màu trắng, đỏ, tím, xanh, vàng còn tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thuỷ, hoả,
thổ với ý nghĩa tôn thờ đất đai, cầu mong đất đai tốt tươi, thuận lợi cho người
dân làm nương trồng lúa và lương thực.
Xôi ngũ sắc là món ăn đặc sản nổi tiếng không thể thiếu
trong mâm cỗ ngày lễ tết của người dân tộc ở Hà Giang
Để tạo lên màu sắc độc đáo của xôi ngũ sắc, thì người dân
đã lựa chọn các loại cây quả đặc trưng của vùng núi để phẩm màu cho chúng. Màu
trắng thì chính là màu sắc của gạo nếp cái hoa vàng nấu lên thành vậy, màu đỏ
là màu của gấc, lá cơm đỏ; Màu xanh dùng lá gừng, lá cơm xôi xanh, hoặc vỏ bưởi,
vỏ măng đắng, lá cây ba soi, cây thành ngạnh khô, đốt lấy tro ngâm với nước có
pha chút vôi. Màu vàng dùng củ nghệ già giã lấy nước. Màu tím dùng lá cơm đen,
hoặc lá cây sau sau…Xôi ngũ sắc có tính dẻo thơm, nếu để lâu cũng sẽ dễ bị cứng
và nếu ăn cũng không cần đến những gia vị khác. Xôi được người dân tộc mang
theo để ăn mỗi khi đi làm nương rẫy, bởi vì khoảng cách từ nhà tới chỗ làm khá
xa nên họ mang theo ăn lúc đó không mất công đi về. Ăn xôi lại no lâu mà tiện lợi
để người dân tộc có thể làm việc tốt hơn.
Một món ăn đã làm nên bản sắc của đồng bào vùng cao, một
món ăn mà chỉ nhắc đến tên thôi đã khiến người ta nhớ đến đại ngàn hùng vĩ…đó
chính là đặc sản xôi ngũ sắc. Với hình thức bắt mắt, độ dẻo thơm khó lẫn xôi
ngũ sắc đã trở thành một món ăn khó vắng mặt vào các dịp lễ hội, sinh hoạt cộng
đồng tộc người thiểu số trong năm.
13. Lợn cắp nách
Lợn cắp nách có tên gọi rất đặc biệt chỉ một loài lợn mà
thân hình của con lợn này khá bé và người dân khi bắt được lợn có thể ôm thọt
vào người hay treo dưới nách. Hơn nữa, lợn cắp nách được ra đời từ thói quen
chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao của Lào Cai như: Dao, Thái,
Mông… Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng
và lợn Mường và việc nuôi giữ khá đơn giản. Thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn
con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được
chăm sóc. Những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn,
rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn. Không giống như loại
lợn khác ở miền xuôi được chăn nuôi cẩn thận và ăn nhiều cám nên có thân hình
béo mỡ hơn, còn lợn cắp nách nhỏ, do thói nuôi thả dông mà khiến chúng bé nhỏ
và thịt của chúng nạc. Vì vậy, lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món ăn
ngon khác nhau rất được ưa chuộng. Lợn cắp nách làm sạch rồi có thể chế biến
tùy theo sở thích của mỗi người. Với thịt lợn này có thể dùng nướng, hấp, kho
tùy sở thích, có thể dùng xương để ninh thành món canh ngon. Ngon nhất phải kể
đến món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội
giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặt hạt dổi, ớt xanh. Vị hơi chua, chát và mùi thơm của hạt
dổi, lá chanh gặp món thịt ba chỉ ăn cũng sẽ có hương vị đặc biệt.
Lợn cắp nách có tên gọi rất đặc biệt chỉ một loài lợn mà
thân hình của con lợn này khá bé và người dân khi bắt được lợn có thể ôm thọt
vào người hay treo dưới nách
14. Cơm lam Bắc Mê
Cơm lam là món cơm được nấu bằng ống nứa, ống tre và nướng
chín trên than, lửa. Đồng bào dân tộc thường làm món cơm này để mang theo khi
đi làm nương làm rẫy, vừa thuận tiện, lại vừa được bảo quản tốt, không bị ôi
thiu. Để làm món cơm lam Bắc Mê không hề khó, công đoạn đơn giản và cũng không
hề tốn kém. Người dân thường chọn nguyên liệu là loại gạo nếp ngon nhất được trồng
trên nương, rồi ngâm kỹ trong nước. Việc lựa chọn gạo là yếu tố quan trọng nhất
vì chúng quyết định phần lớn độ ngon và mùi thơm của cơm lam. Gạo nếp ngâm, vo
sạch rồi trộn đều cùng với một chút muối. Nấu cơm lam Bắc Mê không chỉ có gạo
là đủ, phải dùng đến những ống nứa, thân cây tre, trúc được chặt từ trên núi
mang về. Khi lấy được những thân nứa, tre, trúc mang về, người dân sẽ bỏ một đầu,
đổ gạo nếp vào ống tre rồi đổ nước vào vừa tới lớp gạo trên cùng, sau đó lấy lá
chuối hoặc lá dong làm nút và nút chặt lại một đầu. Khi đã đổ đầy gạo nếp vào từng
ống tre, người ta sẽ để những ống tre đó đốt trên bếp than hồng, vừa đốt vừa
xoay tròn từ từ cho nhiệt tác dụng đều lên xung quanh vỏ ống. Nướng cơm lam Bắc
Mê chỉ mất khoảng một giờ, khi mà mùi thơm của cơm toả ra thơm lừng là cơm đã
chín và ngon rồi.
15. Chè San Tuyết Hà
Giang
Chè san tuyết là loại
chè được sản xuất từ giống cây chè cổ thụ mọc tự nhiên tại vùng rừng núi Hà
Giang. Hà Giang là một trong những tỉnh có
vùng chè Shan lâu đời nhất nước ta. Ngay từ những năm đầu thế kỷ 20, người Pháp
đã tiến hành điều tra chè ở Hà Giang và đặc biệt chú ý những cây chè cổ thụ
vùng cao. Đó là thứ chè Shan lá to, búp và lá non có nhiều lông trắng như tuyết,
sinh trưởng khoẻ, chịu ẩm, chịu lạnh, năng suất cao và chất lượng tốt. Vì vậy,
người ta còn gọi là chè Shan tuyết.
Trong các khu rừng tự nhiên của Hà Giang, cây chè Shan mọc
lẫn với các loại cây rừng khác. Quá trình du cư đến sinh sống, đồng bào phá rừng
làm nương và giữ lại các cây chè, tiếp tục khai thác. Có những nơi, đồng bào
còn trồng bổ sung bằng hạt, tạo nên những nương chè hỗn giao theo dạng chè rừng.
Hà Giang là một trong những tỉnh có vùng chè Shan lâu đời
nhất nước ta
Ở Hà Giang, chè shan phân bố hầu khắp các huyện, trong đó
các vùng chè cổ thụ đều có độ cao từ 300-1000m. Cho đến nay, một số vùng trong
tỉnh có tính đặc trưng cao cho các tiểu vùng sinh thái có chè shan như: Lũng
Phìn- Đồng Văn đại diện cho vùng cao núi đá vôi; Phìn Hồ- Hoàng Su Phì đại diện
cho vùng cao núi đất; Tham Vè, Bó Đướt- Vị Xuyên đại diện cho vùng chè cổ nhất
Việt Nam. Đây cũng chính là những địa phương có sản phẩm chè shan tuyết thơm
ngon nổi tiếng. Danh tiếng của chè shan tuyết Lũng Phìn hay Phìn Hồ, Cao bồ,
Thượng Sơn không chỉ chinh phục được người tiêu dùng mà cả với những người sành
thưởng thức trà.
Ngoài những chỉ tiêu sinh hoá ở mức rất có lợi cho chế biến
chè chất lượng cao, chè shan Hà Giang là nguồn nguyên liệu sạch. Bởi vì, cho đến
tận bây giờ, ở các vùng chè shan lâu đời của Hà Giang, đồng bào vẫn không sử dụng
phân hoá học, thuốc bảo vệ thực vật mà chủ yếu là khai thác tự nhiên. Người ta
thường đốn chè vào vụ Đông, đồng thời với việc phát cỏ, vun gốc… Sang xuân, vào
thời điểm cuối tháng 3, đầu tháng 4, người ta bắt đầu thu hái chè vụ đầu tiên
đây là thời điểm chè cho chất lượng cao nhất. Tiếp tục thu hái vụ chè thứ 2 vào
tháng 5 và tháng 6 là vụ có năng suất cao nhất trong năm. Vụ 3 vào tháng 8 và vụ
4 vào tháng 10, tháng 11. Vì vậy, có thể khẳng định chè shan Hà Giang là vùng
nguyên liệu có giá trị để sản xuất chè an toàn chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu
của thị trường, phù hợp với xu hướng phát triển nông nghiệp bền vững hiện nay.
16. Măng cuốn nhồi thịt
Món Măng cuốn Nhồi thịt là một trong những món ăn đặc sản
tạo nên hương vị rất riêng của người Hà giang, và đây cũng chính là món ăn phổ
biến của người Hà Giang vào dịp tết.. . Để làm món này không quá khó, nhưng
quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu măng vầu. Ở Hà Giang, măng vầu còn gọi là
măng đắng, hái vào khoảng tháng Chạp âm lịch vì khi ấy sẽ dễ chọn được những đọt
măng non và ngon.
Đầu tiên, Măng vầu mang về sẽ được luộc chín, có
nhà kỹ tính còn luộc 2-3 lần, ngâm muối để giảm bớt độ chua và mùi nồng của
măng. Sau khi luộc thì vớt măng ra để nguội và đem cuốn.
Công đoạn kế tiếp là phần nhân. Nhân của món ăn này được
làm bằng thịt gà được băm nhuyễn trộn với trứng, hành, rau răm và hạt tiêu. Bạn
chỉ việc xúc nhân đổ lên lớp măng, cuốn đều tay cho chặt rồi cho vào nồi hấp. Đến
khi măng mềm và chín là có thể lấy ra. Vị hơi ngọt pha với chút đắng của măng vầu
kết hợp với thịt gà nhuyễn, béo, mùi thơm của rau răm tạo nên món ăn nhẹ nhàng
nhưng khá ấn tượng.
Món Măng cuốn Nhồi thịt là một trong những món ăn đặc sản
tạo nên hương vị rất riêng của người Hà giang
Ngoài nguyên liệu thịt gà, nhiều người còn sử dụng thịt
heo, nhưng chọn loại thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ để tăng thêm vị ngon. Thịt cũng
được trộn với trứng và rau răm, khi nêm nếm không để nhân quá mặn vì như vậy
khi cuốn lớp măng sẽ làm măng nhờn nhợn đắng.
Cuối cùng công đoạn cũng rất quan trọng là nước chấm. Bởi
lẽ nước chấm cũng góp phần tạo nên linh hồn cho món ăn. Ngày trước người dân
thường nấu nước mẻ, cho khoảng ba thìa mẻ vào chảo rán thật vàng rồi cho nước,
gia vị vào là có chén nước chấm mang vị chua chua và thơm. Tuy nhiên bây giờ
nhiều người dùng nước chấm tỏi ớt cho nhanh gọn.
Món ăn này là một trong những món ăn đặc sản tạo nên
hương vị rất riêng của người Hà giang, và đây cũng chính là món ăn phổ biến của
người Hà Giang vào dịp tết.. . Trong cái không khí tết se se lạnh, mọi người
quây quần thưởng thức món Măng cuốn nhồi thịt, nhâm nhi ly rượu ngô, hẳn sẽ tạo
nên nét rất đặc trưng nói núi rừng Tây Bắc nói chung và Hà Giang nói riêng.
7. Cam sành Bắc Quang
Cam sành Bắc Quang quả to, tròn, vỏ sần sùi, màu xanh,
cho vị ngọt thanh, mọng nước, có mùi đặc trưng của cam sành. Vì có cùi dày nên
loại cam này có thể để được đến 20 ngày mà không bị hư. Đã từ lâu, cam sành đã
trở thành thứ đặc sản nức tiếng, là thứ quà quý mà mỗi người đi xa muốn nhớ về
Bắc Quang. Có được hương vị đặc trưng, thơm ngon này cũng là nhờ điều kiện khí
hậu, thổ nhưỡng không giống với bất cứ vùng đất nào.
Ở Bắc Quang, cam sành được trồng nhiều nhất ở các xã : Việt
Hồng, Tiên Kiều, Vĩnh Hảo,…Cũng nhờ trồng cam mà nhiều hộ gia đình ở Hà Giang
có thu nhập khá cao (có gia đình đạt 1,2 tỷ đồng/năm). Vì vậy, cam sành đã góp
phần thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội và hình thành nên các vùng cây ăn quả
đặc sản của tỉnh.
Nông Thế Học
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét