Gìn giữ kỹ thuật chế biến rượu cần độc đáo của dân tộc S'Tiêng. * Huỳnh Tâm.

Cách phối trộn độc đáo giữa các men lá với nguyên liệu như lúa, gạo của dân tộc S'Tiêng tạo ra sản phẩm rượu cần mang sự khác biệt về hương vị, độ đậm đà, chất lượng.

Sản phẩm rượu cần của dân tộc S’Tiêng tại sóc Bom Bo, xã Bình Minh, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước:

Mới đây, kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’Tiêng Bình Phước đã được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thể hiện sự tôn vinh và khẳng định những giá trị lịch sử-văn hóa, khoa học của loại hình tri thức dân gian, nghề truyền thống, đồng thời là sự ghi nhận nỗ lực của đồng bào S’Tiêng đối với công tác bảo tồn, phát huy giá trị di sản của dân tộc.

Kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’Tiêng Bình Phước thuộc loại hình tri thức dân gian, nghề truyền thống được hình thành lâu đời qua nhiều thế hệ, tích lũy qua thời gian.

Cách phối trộn độc đáo giữa các men lá với nguyên liệu như lúa, gạo, tạo ra sản phẩm rượu cần mang lại sự khác biệt về hương vị, độ đậm đà, chất lượng.

 

Độc đáo nghề thủ công truyền thống

Rượu cần theo tiếng S'Tiêng gọi là Đ’rắp S’lung hay Rơ nơm Đ’rắp, là thức uống độc đáo và cũng là một loại sản vật gắn chặt với đời sống văn hóa, tâm linh, tín ngưỡng của đồng bào dân tộc S’Tiêng ở Bình Phước. Rượu cần được chế biến theo một quy trình công phu, nghiêm ngặt, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm, tay nghề cao.

Người S’Tiêng có truyền thuyết về sự ra đời của rượu cần: thủy tổ của người S’Tiêng là Djieng đã dạy cho họ biết rèn con dao, làm cái chà gạc, biết chặt cây làm nhà để ở, biết làm rượu cần để uống. Hay truyện hai chị em bố mẹ chết sớm, sống cùng nhau trong túp lều rách. Người chị khi lấy chồng là một chúa đất thì trở nên tàn ác, đối xử tệ bạc với người em. Người em buồn, khóc thì được thần rừng hiện ra, dạy cho người em cách làm rượu cần: lấy rá cơm cũ cho vào sành, lấy lá rừng ủ lên men cho vào rồi mang chôn xuống đất mười ngày mười đêm.

Sau đó, theo lời thần, người em đào sành rượu lên, nấu nước ấm chế vào, mang vào rừng cúng thần rừng, được thần linh ban tặng nhiều của cải, có cuộc sống ấm no và thường giúp đỡ dân làng. Về sau người em được người S’Tiêng tôn làm ông tổ của nghề làm rượu cần.

Rượu cần của người S’Tiêng Bình Phước có 2 loại: Rượu cần đắng và Rượu cần ngọt, có nồng độ cồn thấp, mùi thơm nồng, dễ uống. Hai yếu tố tạo nên sự khác nhau của rượu là: nguyên liệu chế biến và men làm từ các loại lá cây và vỏ cây.

Rượu cần đắng: Người S’Tiêng dùng vỏ cây Hơ Muôn’L làm men rượu đắng. Vỏ cây Hơ Muôn’L được lấy trên rừng, đem về phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột. Có thể sử dụng thêm một số loại vỏ, lá cây khác có tính lành, cho vị đắng, chát vừa phải để phối trộn với vỏ cây Hơ Muôn’L. Gạo tẻ, hoặc gạo lứt đem ngâm nước cho mềm, giã hoặc xay thành bột nhuyễn. Bột gạo và bột vỏ cây được trộn đều với tỷ lệ thích hợp, tùy kinh nghiệm và bí kíp của người làm men, thêm nước vào hỗn hợp bột và nhào cho đều, vo thành viên nắm vừa lòng bàn tay, xếp vào một cái nia, sau đó phủ lá chuối lên mặt và để ủ nơi kín gió khoảng 2 đến 3 ngày. Sau khi ủ, trên bề mặt viên men xuất hiện một lớp phấn, tơ nấm màu trắng, khi dỡ lá phủ ra có mùi thơm nhẹ bốc lên là men đạt yêu cầu. Cuối cùng, dùng lá cỏ tranh khô đốt lớp tơ nấm và phơi thật khô, sau đó treo những viên men đã được hoàn thiện trên giàn bếp, khi nào cần chế biến rượu cần thì lấy ra sử dụng.

Để nấu cơm ruợu người S’Tiêng vào rừng hái lá Prareng về thái nhỏ, có thể dùng tươi hoặc phơi khô dự trữ và dùng dần. Dùng lá Prareng trộn với gạo đã được vo sạch theo tỷ lệ 2kg lá với 1kg gạo, cho vào ống nứa và nấu thành cơm tương tự như hình thức nấu cơm lam. Khi hỗn hợp cơm và lá Prareng đã được nấu chín, người S’Tiêng dàn mỏng đều cơm ra một cái nia cho nguội, rồi bỏ vào cối giã thành bột nhuyễn. Rải đều bột cơm đã được giã nhuyễn ra nia, lấy men giã thành bột mịn rắc đều lên và trộn đều. Cơm rượu và men được trộn với tỷ lệ 1kg gạo trên 1 viên men. Đây cũng là một khâu quan trọng quyết định chất lượng của bình rượu cần có đạt yêu cầu hay không, nếu nhiều men sẽ làm cho rượu bị chua, và ít men sẽ làm cho cơm rượu bị hỏng, không thành rượu.

Rượu cần ngọt: Người S’Tiêng vào rừng chặt đẽo vỏ cây K'rai Đăng và lá cây Ler làm men. Cũng như cách chế biến men rượu cần đắng, để chế biến men rượu cần ngọt, hai loại nguyên liệu được phơi khô, băm nhỏ và giã nhỏ thành bột mịn. Sau đó trộn với bột gạo ngâm mềm, xay nhuyễn và nắm thành viên với kích thước nắm vừa lòng bàn tay. Nếu chỉ dùng vỏ cây K'rai Đăng, rượu cần sẽ có mùi hương thơm nhưng không ngọt. Và nếu chỉ dùng bột lá Ler làm men, rượu sẽ rất ngọt nhưng không có hương thơm. Chính vì vậy người S’Tiêng đã tìm ra cách phối hợp cả hai loại nguyên liệu này để chế biến thành loại men đặc biệt làm cho rượu cần vừa có vị ngon ngọt, đồng thời lại vừa có mùi hương thơm đặc trưng.

Nấu cơm rượu, người S’Tiêng dùng lá cây Mol hoặc lá cây K'rai để trộn với gạo. Các khâu chế biến khác trong chế biến rượu cần ngọt cũng tương tự như chế biến rượu cần đắng.

Ủ rượu: Sau khi đã được trộn đều với men, cơm rượu được cho vào ché, dùng lá chuối khô nén chặt và bịt kín miệng ché, cũng có thể dùng sáp ong hoặc tro bếp hòa nước thành dạng đặc sền sệt để bịt kín miệng ché. Thời gian ủ rượu cần ngọt tối thiểu là 20 ngày, nhưng nếu rượu được ủ lâu ngày hơn sẽ càng làm cho ché rượu cần có hương thơm hơn, vị ngọt ngon hơn.

Khi buôn làng có lễ hội, hoặc gia đình có đám cưới hỏi, về nhà mới, mừng cơm mới,... rượu cần là một trong những thức uống quan trọng không thể thiếu. Bình rượu cần được đặt ở chỗ trang trọng nhất do gia chủ chọn trước và chôn sẵn một chiếc cọc tre để cột tố, ché rượu vào. Ché rượu cũng được bóc màng bịt, châm nước, cắm cần từ trước sẵn sàng cho buổi lễ quan trọng.

Rượu cần của người S’Tiêng cũng thể hiện văn hóa ứng xử của cư dân với cộng đồng, mối quan hệ gắn kết cộng đồng, là thức uống không thể thiếu trong dịp lễ hội, đám cưới, mừng nhà mới, mừng cơm mới… Từ đó, mối liên hệ, đồng cảm, thấu hiểu giữa người với người được nâng lên, ngày càng gắn kết.

Xây dựng thương hiệu rượu cần của người S’tiêng

Hiện nay tại Bình Phước, những khu vực như xã Phú Văn, Phú Nghĩa, Đăk Ơ của huyện Bù Gia Mập; nhiều xã của huyện Bù Đăng như Bình Minh, Đường 10, Phước Sơn, Đoàn Kết, Đồng Nai, Minh Hưng, Thống Nhất, Nghĩa Trung,…đều còn duy trì việc chế biến rượu cần.

 

Gia đình ông Điểu Đon (70 tuổi, ở thôn 3, xã Đắk Ơ, huyện Bù Gia Mập) là một trong những hộ vẫn gìn giữ và phát huy truyền thống chế biến rượu cần của dân tộc. Theo ông Điểu Đon, nấu rượu cần theo công thức truyền miệng, làm thủ công truyền thống thể hiện qua cách nhận diện và khai thác phù hợp các nguyên liệu từ tự nhiên như: lá cây, vỏ cây rừng... Chủ nhân nấu biết cách phối trộn độc đáo giữa các men lá với lúa, gạo, từ đó tạo ra sản phẩm rượu cần mang lại sự khác biệt về hương vị, độ đậm đà, chất lượng trong rượu cần.

Sau thế hệ 5X, thế hệ 8X đang từ bước phát huy giá trị bản sắc rượu cần của dân tộc. Tiêu biểu như chị Điểu Thị Xia (34 tuổi, ở sóc Bom Bo, xã Bình Minh, huyện Bù Đăng) đã thành lập Tổ hợp tác chế biến rượu cần S’Tiêng sóc Bom Bo. Chị Điểu Thị Xia cho biết: “Tôi và nhiều chị em trong sóc đã truyền dạy nấu rượu cần. Ý tưởng mở rộng chế biến rượu cần với số lượng lớn nhằm tạo cơ hội cho phụ nữ đồng bào dân tộc S’Tiêng tại sóc Bom Bo có nguồn thu, đồng thời mang văn hóa truyền thống nghề nấu rượu cần của người S’Tiêng được đông đảo người tiêu dùng biết đến.”

Nhiều gia đình ở Bom Bo đã nhận thức việc gìn giữ phát huy truyền thống rượu cần. Đến nay đã có 10 thành viên tham gia tổ hợp tác sản xuất rượu cần. Những thành viên hầu hết là phụ nữ có chung sở thích và bảo tồn giá trị bản sắc dân tộc. Chế biến rượu cần đã mang lại nguồn thu nhập thêm cho chị em trong tổ hợp tác.

Chuẩn bị đón Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, tổ hợp tác rượu cần Bom Bo đã chế biến hàng trăm bình rượu. Đây còn là dịp để rượu cần S’Tiêng được đông đảo người tiêu dùng biết đến và nhiều dân tộc anh em biết văn hóa nấu rượu cần của người S’Tiêng.

Phó Giám đốc Bảo tàng tỉnh Bình Phước Phạm Hữu Hiến cho biết rượu cần chứa đựng giá trị văn hóa vật chất và tinh thần của cộng đồng dân tộc S’Tiêng Bình Phước. Để bảo tồn di sản này tốt hơn, trong thời gian tới, đòi hỏi sự chung tay góp sức của nhiều cơ quan, ban ngành, đặc biệt là những chủ nhân của di sản. Đồng thời, cần có những chính sách bảo tồn phù hợp, đồng thời phát huy phát triển phổ biến trong cộng đồng làm sao cho nhiều người biết đến di sản không chỉ là sản phẩm văn hóa mà còn là sản phẩm tiêu dùng.

Ông Phạm Hữu Hiến cho rằng muốn bảo tồn hiệu quả di sản, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp như nguồn lực tài chính, tuyên truyền, xây dựng các giải pháp căn cơ.

Theo Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Bình Phước Đỗ Minh Trung, để phát huy giá trị của di sản văn hóa kỹ thuật chế biến rượu cần của dân tộc S’tiêng, công tác truyền dạy các tri thức, quy trình, kỹ thuật chế biến rượu cần cho các thế hệ trẻ tại địa phương là việc làm cần thiết.

Các huyện, thị xã, thành phố nơi có nghề rượu cần cần duy trì có chương trình, giải pháp phù hợp để bảo tồn và phát huy giá trị của di sản văn hóa phi vật thể Kỹ thuật chế biến rượu cần, góp phần xây dựng phát triển kinh tế-xã hội của địa phương. Đặc biệt, các già làng cần truyền dạy cho các thế hệ, duy trì bảo tồn các giá trị di sản văn hóa phi vật thể Kỹ thuật chế biến rượu cần của đồng bào dân tộc mình./.