Mùa cốm Tây Bắc - Nét văn hóa ẩm thực của dân tộc miền cao (Đàm Minh Phiếu)

Hội Cốm Tây Bắc

Những người “sành điệu” với du lịch Tây Bắc thường nói rằng lên Tây Bắc phù hợp nhất là vào mùa tháng Chín đến sau Tết Nguyên đán.

Vào thời điểm này, ngoài tiết trời khô ráo thuận lợi cho leo núi và du lịch bản làng còn có một lý do quan trọng khác, đó là mùa các chân ruộng bậc thang vào độ chín, mùa bản làng Tây Bắc rộn ràng hương lúa mới với nét văn hóa bản địa độc đáo là hội cốm (ăn mừng cơm mới) của đồng bào các dân tộc Tày, Thái, Nùng, Giáy, Mông...

Mùa này, tại các bản người Tày ở Bảo Yên, Bắc Hà, Văn Bàn hay đồng bào Giáy Tả Van (Sa Pa) trên những cánh đồng, người người tấp nập gặt lúa.

Còn ở ven các con suối Nhù, Nậm Mu, Mường Hoa và Nghĩa Đô, không khí mang đậm nét văn hóa chỉ có ở vùng cao Lào Cai. Đó là người dân hai bên bờ suối giã cốm.

Có lẽ chỉ có những ngày mùa như thế này mới xuất hiện những hình ảnh đậm chất văn hóa ấy. Người rang, người giã, người sàng sảy… tạo nên không khí đông vui và ấm áp.

Nếu như ở nhiều địa phương, nghề làm cốm đang dần bị mai một thì tại Lào Cai, hội cốm (ăn mừng cơm mới) đã trở thành là nét đẹp văn hóa ẩm thực được duy trì và tiếp nối của các dân tộc vùng cao.

Ông Nguyễn Văn Bình, Trưởng Phòng Văn hóa, Thể thao và Du lịch huyện Bảo Yên (Lào Cai) cho biết, trước khi thăm đồng chuẩn bị thu hoạch vụ lúa mùa, bà con dân tộc Tày (Bảo Yên) thường chọn những thửa ruộng cấy lúa nếp tốt nhất để thu hoạch trước làm Tết "cơm mới" với ý nghĩa mừng một năm sản xuất thành công, dâng thành quả lao động cúng đất trời, cầu mưa thuận gió hòa, làm ăn phát đạt, mùa màng luôn tươi tốt, con cháu mạnh khỏe và bày tỏ sự tôn kính lên ông bà tổ tiên đã khuất.

Theo phong tục truyền thống của người Tày, gia đình nào có “ma nhà,” có cối hương thờ cúng cha mẹ, ông bà thì hàng năm đều phải tổ chức lễ cúng “cơm mới.”

Mặt khác, Tết “cơm mới” còn là một trong những nghi lễ quan trọng nhất của mỗi gia đình người Tày, nên được bà con chuẩn bị rất chu đáo, kỹ lưỡng. Đặc biệt, trong mâm lễ cúng không thể thiếu được món ăn truyền thống của người Tày là cốm.

Dù lúa nếp được cấy dưới ruộng nước hay gieo trên nương rẫy thì khi ngắt lúa về làm cốm, hạt lúa nếp phải còn chút sữa ở đầu hạt, vỏ hơi lam vàng một chút và hạt chưa vào chắc hẳn (chưa chín hết). Hạt lúa như vậy mới làm được hạt cốm vừa dẻo vừa thơm.

Lúa nếp ngắt về được người Tày chế biến luôn, bởi nếu để mấy hôm sau mới làm thì sẽ mất đi nhiều hương thơm và độ dẻo.

Sau khi sàng sảy lấy những hạt chắc, lúa được đưa vào rang sau đó cho vào cối đá giã đều cho bong hết vỏ trấu bên ngoài, rồi sàng sảy cho hết cám và vỏ trấu.

Lúc này, những hạt cốm xanh tươi bắt đầu “lộ diện” với mùi thơm hấp dẫn. Nhưng để cho cốm dẻo và xanh hơn, người ta lại tiếp tục cho cốm vào cối để giã một lần nữa. Sau lần giã này, cốm được sàng bỏ cám rất kỹ trước khi đưa vào sử dụng.

Nếu gia đình nào lỡ để lúa nếp hơi quá ngày, già tháng một chút thì phải cho lúa vào nồi luộc chín rồi mới mang đi giã.

Theo họ, cách làm này sẽ tạo cho hạt cốm vị thơm và dẻo như cốm rang vậy. Hạt cốm Tày sau bao lần giã, sàng sảy tròn mẩy, xanh ngắt như lá dong rừng.

Hạt cốm mềm mà dẻo, mười hạt đều cả mười, mang vị ngọt của đất, của gió, của nắng, của sương..., cầm vào mát nhẹ giữa lòng bàn tay. Hạt cốm làm khá kì công nên giá mỗi kg cốm ở Lào Cai không hề rẻ, dao động từ 100 đến 120 ngàn đồng/kg.

Thế nhưng, đây lại là món ăn đặc sản truyền thống được du khách khi đến Lào Cai đặc biệt ưa thích. Tại các chợ phiên hoặc chợ lớn ở thành phố, cốm được mang ra chỉ một loáng là “cháy” hàng.

Mỗi mùa cốm về, cả gia đình chị Liềng Thị Mỷ (ở Tả Van, Sa Pa) lại tập trung toàn bộ nhân lực để kịp ấm cốm đem bán ở chợ phiên hoặc đổ buôn. Cốm ở đây được làm từ lúa nếp truyền thống của người Giáy nên mang hương vị đặc trưng hấp dẫn.

Chị Mỷ cho biết, muốn bảo quản cốm được lâu mà vẫn đảm bảo độ thơm, dẻo thì phải dùng lá dong tươi để lót hoặc túm từng túm khoảng 1 kg/túm vừa dễ bán vừa không dùng đến túi giấy bóng để đựng, ảnh hưởng đến môi trường.

Chị Mỷ cho biết, mỗi ngày gia đình làm được từ 30 đến 40kg. Như vậy, thu nhập từ làm cốm của mỗi người trong gia đình được khoảng 1 triệu đồng/ngày.

Hiện nhiều gia đình làm cốm theo vụ mùa tại Bắc Hà, Văn Bàn (Lào Cai) cho biết lượng cốm ở đây không đủ cung cấp cho người mua buôn đi các tỉnh lân cận như Yên Bái, Phú Thọ.

“Làm cốm nhọc công, vất vả lắm, nhưng bán được giá nên mỗi vụ cốm chúng tôi cũng có thêm đồng ra đồng vào” - chị Vương Thị Hoa chỉ vào gùi cốm xanh mướt trước mặt đã vơi quá nửa tại chợ phiên Cốc Ly (Bắc Hà) chia sẻ với chúng tôi.

Mùa cốm ở Lào Cai chỉ kéo dài khoảng vài ba chợ phiên trước khi bước sang mùa gặt tháng mười. Đây không chỉ là nét đẹp văn hóa cần được gìn giữ và phát huy mà còn góp phần giúp người dân cải thiện cuộc sống từ chính đặc sản quê hương.

Đàm Minh Phiếu