Gà nấu canh gừng - Món ăn dân tộc Tày ở Lào Cai (Hoàng Thị Lân)

Lào Cai là một tỉnh trung du miền núi phía Tây Bắc có 16 dân tộc với 23 nhóm ngành dân tộc, đã tạo cho Lào Cai sự phong phú về sắc thái văn hoá của một tỉnh biên cương. Trong các dân tộc anh em sinh sống ở Lào Cai, người dân tộc Tày có lịch sử cư trú lâu đời và phân bố rải rác ở các huyện trong tỉnh như: Sa Pa, Bảo Yên, Văn Bàn….

Cùng với quá trình phát triển của lịch sử và dân tộc đã hình thành nên nhiều phong tục, tập quán, những nét văn hoá riêng biệt so với các dân tộc khác, trong đó văn hoá ẩm thực là điển hình. Các món ăn của người dân tộc Tày rất phong phú và đặc sắc, đặc trưng của dân tộc như các món: vịt lam, cơm lam, thịt trâu sấy, nộm thịt nạc, nộm hoa chuối… Món ăn mà chúng tôi muốn giới thiệu và viết bài đó là món gà nấu canh gừng của người dân tộc Tày.

Gà nấu canh gừng theo tiếng Tày gọi là “cáy keng ké”. (Cáy là gà, keng là canh và ké là gừng). Đây là món ăn rất được người Tày ở Bảo Yên coi trọng và được nấu thường xuyên trong các dịp tiếp khách quý hoặc trong nhà có người ốm và cũng là món ăn phổ biến của họ trong những ngày đông giá.

Tác dụng của món ăn:

Trong đời sống hàng ngày của người dân tộc Tày ở Bảo Yên, vào những ngày đông giá, với họ món canh gà nấu gừng trở nên rất phổ biến trong các gia đình. Bởi vì về mặt y học món canh gà gừng rất có tác dụng đối với mọi người, từ người già, người trẻ, người khoẻ và người ốm… đều có thể ăn được món ăn này. Gừng có tính vị cay, tính ấn, chữa cảm mạo, phong hàn, nhức đầu, nghẹt mũi, do đờm, nôn mửa, kích thích tiêu hoá, giải độc… chính vì thế các món ăn chế biến với gừng thường xuyên góp mặt trong các bữa ăn của họ điển hình nhhư món canh gà gừng. Thịt gà có tính ấm, không độc, dễ hấp thụ rất tốt cho người bệnh trị phong thấp, bổ ngũ lão, liền xương, an thai, tê bại… Nhất là đối với các gia đình có người ốm, họ thường nấu món này để bồi bổ cho mau lai sức với các lý do: Thứ nhất, món ăn này có mùi vị rất hấp dẫn khiến cho người ốm ăn cảm thấy ngon miệng và ăn được nhiều và như vậy đã tiếp thêm ca lo cho cơ thể, nhờ vậy người ốm có thể mau khoẻ lại. Thứ hai, gừng trong món ăn có tác dụng giải cảm, giải nhiệt ăn vào sẽ cảm thấy nhẹ người và sảng khoái hơn rất nhiều.

Nguyên liệu chế biến:

Để nấu món gà canh gừng cho khoảng 6 người ăn phải chuẩn bị những loại nguyên liệu gồm có:

-    1 con gà khoảng 1,2 kg

-    0,5 lạng gừng

-    1 nhúm lá kiệu

-    20 lá mùi tàu

-    4-5 hạt dổi (hoặc hạt tiêu) 

Cách chọn và tác dụng của mỗi loại nguyên liệu: 

Gà phải chọn loại gà dò (gà trống mới biết đạp mái, gà mái bắt đầu nhảy ổ). Bởi vì nếu chọn những con gà trống già và gà mái già thì khi ăn miếng thịt sẽ thô, dai và ăn không ngon.
Lá kiệu: Chọn ngững lá bánh tẻ (nếu chọn lá non quá khi nấu món canh sẽ chua còn lá già thì lại dai). Nếu không có lá kiệu có thể dùng bằng lá hành củ (hành hoa), nhưng món ăn sẽ ngậy mùi của vị hành không ngon như lá kiệu, bởi vậy tốt nhất là dùng bằng lá kiệu để đảm bảo mùi vị của món ăn.

Gừng không nên chọn củ non quá, gừng vừa làm cho món ăn có mùi thơm ngon lại có vị cay nóng trong khi ăn.

Hạt dổi làm cho món ăn có mùi thơm và hấp dẫn người ăn hơn. Trong khi nấu nếu không có hạt dổi có thể thay thế bằng hạt tiêu, nhưng hạt tiêu chỉ dùng trong trường hợp không thể kiếm được hạt dổi vì chỉ có hạt dổi mới đem đến cho món ăn có thơm ngon theo đúng mùi vị của món ăn.

Nếu thiếu một trong những thứ trên sẽ ảnh hưởng đến mùi vị thơm ngon của món ăn và sức hấp dẫn của canh gà gừng đối với người ăn sẽ bị giảm đi.

Cách chế biến:

Gà cắt tiết, làm sạch lông, mổ moi nội tạng rửa sạch rồi chặt thành những miếng nhỏ vừa phải (miếng nhỏ hơn khi chặt để rang), nội tạng làm sạch. Trong khi cắt tiết gà lấy 2/3 bát nước rồi cắt tiết vào đó để khi cho vào nấu canh sẽ tạo cho màu nước canh hơi nâu nâu có sức hấp dẫn đối với người ăn hơn.

Gừng thái thành lát mỏng, nhúm lá kiệu thái nhỏ thành từng đoạn 1cm, lá mùi tàu thái nhỏ cho vào một cái âu hoặc cái bát to sau đó cho thịt gà đã được chặt nhỏ vào. Cho 1 thìa cà phê muối, thêm một lượng nước mắm vừa đủ để dậy mùi thơm của nước mắm (lưu ý không cho nhiều quá sẽ đặm mặn làm cho món canh mất ngon). Hạt dổi cho vào một cái bát, gắp mấy viên than củi đỏ cho vào, cầm bát lắc đều, lắc đến khi nào có mùi thơm của hạt dổi là được, sau đó say nhỏ (cối say hạt tiêu, hạt rổi) rắc vào âu thịt.

Sau khi cho đầy đủ các thứ vào âu, dùng tay bóp đều để cho các gia vị thẩm thấm đều vào các miếng thịt gà. Bóp trộn đều xong có thể cho vào nấu luôn hoặc để một lúc khoảng 5 phút thì càng tốt.

Cách nấu món canh gà gừng:

Đối với người dân tộc Tày, từ xa xưa việc đun nấu các món ăn đều dùng bằng bếp củi. Cho đến ngày nay khi điều kiện kinh tế của các gia đình đẫ khá hơn trước rất nhiều, có rất nhiều nhà đun nấu bằng bếp ga, bếp điện… nhưng đun nấu bếp củi vẫn đem đến cho món ăn ngon hơn.

Trước tiên đặt nồi lên bếp củi để cho khô ráo hết nước, cho vào khoảng 3 - 4 thìa cà phê mỡ, phi cho mỡ thật nóng già rồi cho món thịt gà đã được ướp gia vị, gia giảm đầy đủ vào và đảo thật đều tay sau đó lấy vung nồi úp lại để khoảng 2- 4  phút thì mở vung ra. Khi thấy miếng thịt gà hơi xoăn lại thì đổ nước lã hoặc nước đun sôi để nguội vào (lưu ý để miếng thịt hơi xoăn, đổ nước vào không nên để miếng thịt xoăn quá sẽ làm cho thịt gà săn cứng lại hoặc nếu cho nước vào sớm quá miếng thịt gà sẽ bị nhớt). Lượng nước cho vào nấu canh tuỳ thuộc vào số người ăn, để cho khoảng 6 người ăn cho khoảng 1,5 bát tô nước. Cho càng ít nước thì món canh càng đậm đặc còn nếu cho món canh loãng sẽ giảm đi chất lượng thơm ngon của món canh gà gừng.

Sau khi cho nước vào, đun sôi, nước bắt đầu sôi đều thì cho lá kiệu đã thái nhỏ vào, đảo đều và đậy vung lại khoảng 2-3 phút bắt nồi canh xuống. Để thử  xem món canh đã đạt yêu cầu chưa? Với họ thường dùng đôi đũa đảo nồi canh rồi nếm thử xem độ mặn nhạt ra sao để còn xử lý (với người thích ăn canh đắng thì lấy bột lá đắng sấy khô tán nhỏ thành bột cho vào đảo đều món ăn sẽ chuyển sang vị đắng). Về mùa hè người Tày ở bảo Yên thường cho thêm bột đắng vào rất hợp bởi vì khi thưởng thức người ăn sẽ cảm thấy sảng khoái và nhẹ người rất nhiều.
Yêu cầu đối với món ăn này, khi nấu gắp miếng thịt ra thấy ở trong ống xương tuỷ còn hơi hồng hồng là đạt yêu cầu, ăn sẽ rất ngon, miếng thịt không bị nhão.

Cách lưu truyền món ăn: 

Trong cộng đồng người Tày ở Bảo Yên, món canh gà gừng đã trở nên phổ biến trong các gia đình vào mùa đông giá lạnh và khi tiếp khách quý đến nhà. Bởi vậy món ăn này đã được họ truyền dạy sâu rộng trong mỗi dòng họ, mỗi gia đình, không ngoại trừ con gái hay con trai đều có thể nấu được món ăn ngon này.

 Hoàng Thị Lân