Đó là món thịt trâu sấy trên rựa bếp của người Tày vùng Tây
Bắc
Người vùng cao Tây Bắc vẫn gọi món ăn này là "mực của
rừng" là bởi vì khi ăn cũng nướng, cũng đập đập rồi dùng tay xé thành từng
miếng nhỏ chấm với tương ớt cùng cái xuýt xoa nơi đầu lưỡi.
Người
Tày ở Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu thường
có tục lệ treo thịt heo trên rựa bếp để dùng dần. Món ăn này lâu dần trở thành
đặc sản của người vùng cao nơi đây. Cùng với thịt heo, người ta còn chế biến
món thịt trâu thành loại thịt hun khói, giữ được lâu và mang lại vị ngon, đậm
đà khi thưởng thức.
Thú nhất là ngồi trên nhà sàn, nhấp chén rượu ngô, cầm miếng
thịt trâu chấm với tương ớt đưa lên miệng nhai để lắng nghe được vị ngon của
món “mực rừng” độc đáo. Khó có thể diễn tả được vị đậm đà của thịt trâu sấy. Có
vị cay của ớt và mắc khén, có vị ngọt và chua chua của thịt trâu, có vị thơm của
thịt cháy sém, có vị giòn của lớp thịt bên ngoài. Càng ăn càng thấy vị ngon ngọt
tràn về nơi đầu lưỡi...
Trâu nuôi thả trên rừng là giống trâu sống gần như hoang dã
ở Tây Bắc. Người ta thả rông trên núi vì thế trâu cho thịt
săn chắc và thơm ngon. Người Tày nơi đây cũng dùng thịt loại trâu này để chế biến
món trâu sấy trên rựa bếp vào bất kỳ mùa nào trong năm.
Muốn có những mẻ “mực rừng” ngon tuyệt hảo, người ta phải
chọn những mảng thịt trâu loại ngon như thịt bắp, thăn, mông và lọc bỏ toàn bộ
mỡ, bạc nhạc bám xung quanh.
Trước khi tẩm ướp gia vị, thái dọc thớ thịt khoảng 20cm, rộng
5-7cm sau đó xâu dây lạt vào đầu miếng thịt để treo lên dễ dàng.
Không chỉ thịt ngon mà gia vị để tẩm ướp thịt trước khi sấy
cũng góp phần quan trọng vào vị ngon của món ăn này. Người vùng cao khá tinh tế
khi lựa chọn gia vị có sẵn trên rừng, trong vườn nhà để tẩm ướp thịt.
Người ta dùng hạt mắc khén cay và thơm nồng trên núi cao
giã nhỏ, rắc đều vào các miếng thịt đã thái đều, dùng ớt chỉ thiên băm nhỏ, giã
đều, sả băm nhỏ cộng với muối hạt, rượu cái rồi trộn và dùng tay bóp cho gia vị
ngấm đều vào từng thớ thịt.
Để chừng 30-40 phút cho gia vị ngấm, sau đó mới treo thịt
lên gác bếp bắt đầu sấy.
Thịt trâu được bọc lá dong khi nướng
Ở vùng cao, người Tày có phong tục giữ lửa cả ngày lẫn đêm,
vì thế đây là điều kiện để chế biến món thịt trâu sấy. Không đốt lửa quá to, thịt
trâu phải được sấy bằng khói bếp, âm ỉ từ ngày này qua ngày khác, khi nào miếng
thịt khô quắt và đen sạm màu khói mới dùng được.
Cách làm này khá vệ sinh vì ruồi nhặng không thể bám vào do
khói bếp lúc nào cũng phả vào từng xâu thịt treo trên rựa.
Khi mẻ thịt trâu sấy xong thịt hầu như đã chín, dùng giấy
hay vải để bảo quản thịt trâu trong hộp hoặc trong những chiếc thúng sâu lòng.
Khi nào ăn thì nướng cho chín đều miếng thịt trâu khô.
Cách nướng món “mực rừng” không giống với nướng cá, mực.
Không dùng cồn hay lửa để nướng nhanh mà phải lùi vào tro nóng trong bếp lửa.
Trước khi nướng, gói miếng thịt trâu đã sấy vào lá dong
tươi, bịt kín để tro không lọt vào rồi lùi vào giữa đám tro nóng dưới làn lửa
và củi. Cách nướng khá độc đáo này giúp thịt trâu không bị cháy bởi lửa và chín
vào tận bên trong.
Những miếng thịt trâu sau khi sấy khô
Món thịt trâu sấy cho nhiều dư vị khi thưởng thức
Nướng chừng 30-40 phút, thịt trâu chín đều, muốn thưởng thức
phải dùng chiếc chày nhỏ đập đều vào miếng thịt cho lớp than bị cháy sém rơi xuống
và làm cho miếng thịt mềm. Dùng tay xé dọc thớ thịt thành từng miếng nhỏ cho
vào đĩa.
Khi ấy, bên trong miếng thịt ánh lên màu đỏ hồng tự nhiên bắt
mắt, đối lập với màu đen sạm ở bên ngoài. Đĩa thịt trâu sấy thơm ngon đặt trên
tàu lá dong xanh ngắt, thịt tỏa ra mùi thơm nức hòa vào mùi thơm đặc trưng của
các loại gia vị làm thực khách không thể đứng nhìn.
Thịt trâu sấy là món quà của vùng cao Tây Bắc. Ai đến đây
muốn thưởng thức không hề khó, điều quan trọng là cất công vào những bản Tày,
ngồi bên bếp lửa để vừa nghe đồng bào kể về món ăn, vừa được xem chế biến rồi
tha hồ ăn.
Nông
Thế Lượng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét