Ẩm thực của người Tày (Đàm Thúy Lượng)

Thịt treo ở đầu bếp của gia đình ông Hồng.

Độc đáo ẩm thực của người Tày

Ngay đầu bếp, ở nơi thoáng gió, một dãy thịt heo ba chỉ thái từng thẻ dài treo thẳng tắp. Heo làm thịt xong tuyệt đối không được rửa qua nước, chọn thịt ba chỉ lúc còn ấm, thái từng thẻ nhỏ ướp nước mắm, muối để qua đêm. Sáng hôm sau lấy dây lạt xâu qua các thẻ thịt treo ở nơi thoáng gió (nên gọi là thịt treo) khoảng 1-2 ngày là có thể mang ra chế biến. Mùa lạnh món ăn này có thể để ăn dần 2-3 tháng, còn mùa nắng thì chỉ ăn được trong tháng. Thịt treo để càng lâu càng có màu hồng tươi, khi chế biến không hề mất hương vị thơm ngon của thịt.

Thịt treo được dùng để nướng bên bếp lửa trong những ngày mưa để uống rượu, cũng có thể hấp lên thái chỉ ăn kèm rau thơm, có thể kho lên ăn với cơm nóng. Ngon nhất vẫn là xào với lá tỏi tươi hoặc lá mác mật. “Không phải mùa nào cũng có lá tỏi nên phổ biến nhất là xào với lá mác mật. Chỉ cần khử chút dầu, bỏ thịt treo lên xào, nêm chút bột ngọt, sau đó thêm một nắm lá mác mật xào lẫn. Chưa đầy một phút đã dậy lên mùi thơm của lá non với thịt. Màu xanh của lá lúc này biến thành màu vàng chanh. Khi đơm ra đĩa, màu đỏ hồng của thịt xen lẫn màu vàng của lá gia vị tạo cho món ăn có màu sắc bắt mắt, cùng vị thơm tỏa ra ngào ngạt, đánh thức mọi giác quan.

Một món ăn truyền thống khác của người Tày là món thịt heo ủ chua, thịt ủ chua không kén, có thể làm từ da heo, chân giò hay thịt ba chỉ đều được. Thịt thái thành miếng bằng nửa bàn tay, chiên vàng. Gạo nếp nấu thành xôi ủ với men thành cơm rượu. Trộn thịt và cơm rượu nếp, để khoảng 15 ngày là có thể sử dụng. Thịt “chín” trong cơm rượu có màu vàng trong, mùi thơm chua, món này có thể để được một năm vẫn không hư. Ngon nhất là xào lên ăn với cơm nóng trong những ngày mưa”.

Món thịt treo sau khi xào với lá mác mật.

Ẩm thực và văn hóa

Mác mật là loại chỉ có vùng núi cao Tây Bắc, quả ăn có vị ngọt the the ở đầu lưỡi. Ai hút thuốc lâu ngày bị vàng răng ăn quả mác mật có thể làm răng trắng trở lại. Riêng lá được sử dụng trong chế biến các món ăn như một gia vị thay thế cho hành, tỏi, tiêu, rau thơm… Lá mác mật có mùi thơm mát, là gia vị tuyệt vời trong chế biến các món ăn mà không hề mất hương vị và có thể khử hết mùi tanh.

Hoàn toàn là những món ăn tự chế biến từ thịt heo, người Tày dùng để ăn quanh năm vì không phải ngày nào cũng có thể ra chợ. Nhưng cứ nhìn cách họ bày biện, có thể thấy văn hóa ẩm thực của người Tày dân dã nhưng không hề tầm thường.

Ẩm thực là một mảng văn hóa. Thưởng thức món ngon của người Tày nhìn thấy dòng chảy văn hóa sau mỗi món ăn. Và, cứ nhìn cái cách họ mời ăn thôi cũng thấy tính cách con người, dân tộc: phóng khoáng và chân tình và nồng nhiệt.

Đàm Thúy Lượng