Thú vị mâm cỗ cưới người Nùng ở Cao Bằng (Lý Thị Ninh)

Đậu phụ vừa mới ra khỏi khuôn ép được cắt thành những tảng lớn.

Đám cưới người Nùng ở Hạ Lang, Cao Bằng có những món ăn ngon đặc trưng của dân tộc Nùng. Thức gì trong đám cưới hầu như cũng là của gia đình làm được.

Những nhà nào có con cái đến tuổi dựng vợ gả chồng, nếu con ở chung với bố mẹ thì ngôi nhà sẽ được nới rộng ra, căn nhà sàn cũ sẽ nối liền với căn nhà sàn mới của đôi uyên ương. Những nhà hàng xóm chung quanh đều là anh em họ hàng cả, đến dịp nhà có đám cưới sẽ sang giúp. Nếu sáng ngày mai mời khách thì đội làm bếp đã phải đến từ ngày hôm trước chuẩn bị sẵn nguyên liệu, nấu cỗ xuyên đêm.

  

Những tảng đậu phụ lớn được cắt thành những miếng vuông vức để chuẩn bị làm đậu phụ nhồi

Đàn ông một gian bếp nấu những món mặn, đàn bà một gian bếp khác xay đỗ tương làm đậu phụ. Đỗ tương cũng là của nhà chủ trồng được, nhặt sạch hạt bị mọt cắn hỏng đem ngâm cho nở hạt đậu ra. Mang vào máy nghiền thành nước bột mịn, ở đây hầu như nhà nào cũng có máy xay đỗ tương nên công việc làm đậu phụ cho đám cưới rất nhanh chóng. Đậu khi ép xong có độ kết dính vừa phải, thơm, xắt thành những miếng vuông. Thịt lợn băm nhỏ, nêm mắm muối vừa miệng cùng chút hành được nhồi vào trong những miếng đậu rán chín rồi hấp lên. 

Những miếng đậu phụ nhồi xinh xắn đã nằm yên vị chờ tới lượt hấp trong một chiếc nồi to.

Trong khi đó, một nhóm khác được phân công làm lợn quay. Con lợn nhỡ chừng 30 đến 40kg được làm sạch, bỏ nội tạng, lá mác mật bánh tẻ rửa sạch được nhồi vào trong bụng lợn rồi khâu lại. Những cây củi lớn được đốt để lấy than, việc chọn củi nướng thịt cũng cầu kì, phải loại củi khi đốt ra viên than cứng, lâu tàn mới đạt.

  

Con lợn được xiên qua một cây đòn, quay chín trên than hồng, tiếng mỡ nhỏ xèo xèo xuống lửa than, bì dần vàng ruộm, mùi thịt nướng thơm dần lan tỏa. Những đứa trẻ được giao cho nhiệm vụ ngồi trông con lợn quay, dù buồn ngủ díu cả mắt vẫn háo hức chờ lợn chín. Nhưng chúng sẽ nhanh chóng buồn thiu khi các chú, các bác dặn tới sáng mai khi có khách tới mới được ăn cùng.

Đống nõn chuối chặt từ rừng về đã được bỏ lớp xơ ngoài, chỉ còn lại phần lõi non.

Có một món sẽ gây ngạc nhiên cho người lần đầu tiên nhìn thấy, đó là món chuối rừng hầm nhừ. Bắp chuối làm nộm cũng nghe nhiều, thân chuối hầm ăn hàng ngày cũng đã quen, nhưng nõn chuối đem hầm nhừ trở thành món trong mâm cỗ cưới, sánh đôi cùng các món ăn “cao cấp” khác thì chỉ có đám cưới của người Nùng ở Hạ Lang mới có.

Lõi chuối được rửa sạch, thái mỏng.

Những thân chuối rừng được chọn để nấu là những thân chuối non, chưa trổ hoa, cũng không được là thân nhỏ quá. Tước sạch vỏ già bên ngoài, chỉ còn lại lõi mềm bên trong. Người được phân công nấu món nõn chuối hầm sẽ chuẩn bị những thau nước to, bỏ muối và nước giấm vào trước, thái lõi chuối trắng nõn vào sau. Nguyên nhân cho giấm và muối vào nước ngâm để nõn chuối trắng, tránh bị thâm và nhả bớt chất chát trong mình ra.

  

Nõn chuối ngâm trong nước muối pha giấm để tránh bị thâm đen và bớt chất chát.

Chuối ngâm chừng một đến hai tiếng sẽ được vớt ra để ráo nước, bỏ vào nồi nước luộc gà và xương ống hầm, nêm bột canh cho vừa. Từng nồi chuối rừng hầm được đun sôi nhỏ lửa trên bếp tới khi mềm nhừ. Chất chát trong chuối hòa với vị béo của nước dùng. Món chuối hầm được các cụ già rất thích, vị mềm đậm đà và không ngấy.

  

Những nồi to luộc thịt làm món Khâu nhục bốc hơi nghi ngút.

Tuy nhiên, khâu nhục – món ngon nức tiếng của Cao Bằng mới là món được chờ đợi nhất trong mâm cỗ. Từng tảng thịt luộc qua rồi thả ngập trong chảo dầu sôi đến khi chín vàng đều tất cả các mặt, nhưng phần được rán kĩ nhất là phần da của miếng thịt.

Thịt sau khi luộc xong sẽ được thả vào chảo mỡ rán vàng, riêng phần bì phải được rán kĩ càng nhất. Người rán phải có những chiếc bàn sản cán dài, tránh mỡ nóng bắn vào người.

Miếng thịt rán được thả đánh xèo vào chậu nước lạnh. Người thái thịt vớt miếng thịt ra, thái thành các miếng mỏng đều nhau, những miếng đó được xếp xen kẽ một miếng khoai, một miếng thịt. Chúng được bỏ vào một chiếc bát tô lớn, phần da ở phía dưới. Từng thìa nước đậu tương đậm sánh (thứ đậu tương ủ nguyên hạt với gừng sống giã nhỏ và men rượu lá của người Nùng) được rưới đều lên trên từng bát khâu nhục. Tất cả các bát khâu nhục lớn được cho vào nồi hấp từ 3 đến 4 tiếng đồng hồ. Khi ăn bát thịt được úp ngược lại, phần bì được để lên trên.

  

Những bát to đựng khâu nhục xếp vào trong nồi hấp.

Trời sáng là tất cả các món đã xong, mâm cỗ ở đây rất nhiều món. Chú bếp trưởng tự hào: “Mỗi mâm cỗ truyền thống ở đây phải đến hơn 15 món”. Nhưng lúc ngồi vào mâm, đếm lại thì thấy số món phải lên đến 20 món: khâu nhục, đậu phụ nhồi, nõn chuối hầm, gà luộc rắc lá chanh, thịt lợn quay, thịt vịt quay, chân giò xào lá mác mật, sườn chua ngọt, nộm đu đủ cà rốt, giá đỗ tương…

  

Một mâm cỗ hoàn chỉnh, đầy đủ các món.

Món ăn trong mâm cỗ đặc biệt có rất nhiều món mềm, được hầm hoặc nấu nhừ, phù hợp với đại đa số người đi ăn cỗ cưới là các ông bà cụ đã già. Các món ăn được bày trong những bát hoặc đĩa nhỏ, đa dạng, vừa phải để ai cũng có thể có phần của mình mà không sợ bị thừa đồ ăn gây lãng phí.

 Lý Thị Ninh (sưu tầm)