Món ăn ngày Tết của người Tày, Lạng Sơn (Hoàng Kim Lân)

Món lợn quay

Món ăn trong ngày lễ tết của người Tày ở Văn Lãng (Lạng Sơn) đã và đang trở thành ẩm thực đặc trưng của vùng xứ Lạng, góp phần vào sự phát triển của ngành du lịch Lạng Sơn nói riêng và Việt Nam nói chung.

Món thịt lợn quay: là món ăn nổi tiếng của người Tày Văn Lãng. Để làm món này, đồng bào thường chọn giống lợn ta xương nhỏ, thịt chắc và nạc nhiều, có trọng lượng từ 20 kg đến 30 kg. (Lợn to quá sẽ lắm mỡ, ăn ngấy. Lợn nhỏ quá thịt sẽ mỏng, nhão, không thơm). Lợn được mổ moi, lấy hết nội tạng bên trong rồi được ướp ngấm gia vị bằng muối, tiêu... và lá, quả mắc mật. Sau khi cho tất cả các loại gia vị ở trên vào bụng lợn, người ta khâu kín lại.

Sau đó, họ lấy một đoạn gỗ hay tre to chừng cổ tay, một đầu vót nhọn để xiên từ đuôi lên đến mõm lợn, dùng lạt buộc để cố định lợn vào xiên quay. Lợn sẽ được quay chín bằng lửa đượm của than hoa, quay đều tay khoảng 3 tiếng cho chín đều. Khi lớp da ngoài khô, người ta lấy hỗn hợp mật ong pha giấm quết lên trên cho da lợn vàng rộm và giòn thơm…

Trong khi quay, để tránh da lợn có thể bị căng phồng lên và nứt toác, họ dùng que nhọn chọc nhiều lỗ nhỏ vào da lợn để thoát khí và dùng vải thấm nước sạch lau khắp mình lợn rồi quạt lửa mạnh cho da lợn phồng giòn.

Thịt lợn quay khi ăn sẽ được chấm với thứ nước được lấy ra từ trong bụng của lợn với vị ngọt đậm đà, béo ngậy, dậy mùi thơm của lá và quả mắc mật. Thưởng thức miếng thịt lợn quay của người Tày ở Văn Lãng một lần sẽ không thể nào quên vị ngọt mềm của thịt, giòn tan của bì và mùi thơm của lá và quả mắc mật. Món lợn quay không chỉ là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ mà nó còn là lễ vật trong đám cưới mà nhà trai mang sang biếu nhà gái.

Món khâu nhục:  Đây cũng là món ăn được chế biến cầu kỳ từ thịt lợn mà người Tày ở nơi đây tiếp thu được của người Hoa trong vùng. Để làm món khâu nhục, người ta chọn loại thịt ba chỉ có đủ bì, mỡ, nạc cắt thành từng miếng to khoảng 5 lạng, đem luộc chín. Khi thịt chín tới, vớt ra để nguội, dùng một chiếc que nhọn đâm nát phần bì miếng thịt với mục đích cho ngấm gia vị và miếng thịt sẽ chín mềm khi đem hấp cách thuỷ. Thịt sau khi châm xong sẽ được ướp gia vị như muối, húng lìu, xì dầu, và đặc biệt là ướp với chút giấm tẩm mật ong để lớp bì khi rán lên được giòn và có màu vàng sẫm. Khoảng 30 phút sau sẽ đem thịt rán ngập trong chảo dầu sôi.

Thịt khâu nhục

Sau đó, thịt được vớt ra để nguội và ráo mỡ. Tiếp đó, người ta sẽ thái miếng thịt đã chao qua dầu thành từng miếng to bản có độ dầy khoảng 1,5 cm; bày lên đĩa thành hình tròn rồi úp bát to lên trên và lật lại để nguyên đĩa để sau khi đem hấp cách thuỷ khoảng 3 đến 4 tiếng, đĩa thịt khâu nhục sẽ chín mềm nhưng vẫn giữ nguyên được hình dạng khum tròn đẹp mắt hoặc có thể đổ sang một bát khác để phần bì chín mềm và vàng rộm được bày lên trên. Khâu nhục khi hấp cách thuỷ còn cho thêm rau tàu soi, thịt băm, khoai lang hoặc khoai môn đã chiên vàng vào hấp cùng. Món khâu nhục có độ mềm nhưng không nát; vị ngọt, đậm đà và béo ngậy được đem ra ăn nóng với cơm hoặc xôi rất ngon. Người Tày Văn Lãng thường làm khâu nhục để đãi khách trong những dịp làm cỗ cưới và cỗ mừng nhà mới, mừng thọ.

Có thể thấy, các món ăn trong ngày lễ tết của người Tày ở Văn Lãng vô cùng phong phú, được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi món ăn đều mang một hương vị riêng độc đáo và thể hiện sự cầu kỳ trong cách chế biến. Thông qua các món ăn ngày lễ tết, chúng ta cũng hiểu thêm phần nào phong tục tập quán, tín ngưỡng; thói quen về khẩu vị của họ cũng như sự giao lưu giữa người người Tày Văn Lãng với các tộc người trong vùng.

Hoàng Kim Lân