Bánh ngải cứu của người Lạng Sơn
Bánh Ngải là đặc sản nổi tiếng của người dân tộc Tày ở tỉnh
Lạng Sơn. Trước đây khi đời sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn thì bánh
Ngải thường chỉ được dùng trong các lễ hội mừng lúa mới, ngày lễ Tết hay những
ngày lễ quan trọng của dân tộc Tày. Ngày nay khi mà đời sống của các dân tộc ở
các vùng núi được nâng cao hơn thì người dân tộc Tày lại dùng bánh Ngải như một
món bánh thực phẩm hàng ngày, vừa để làm thương phẩm lại vừa làm bánh ăn trong
những ngày nông nhàn.
Nói sơ qua về lá ngải, ngải cứu còn được gọi là thuốc cứu,
ngải diệp, là cây thân thảo, có thể sinh tồn trong nhiều năm, lá mọc so le
nhau, giống hình lông chim, phiến lá men theo cuống đến tận gốc, đầu lá nhọn giống
răng cưa, hai mặt lá có màu khác nhau, trên thì xanh thẫm, dưới thì màu hơi
xanh trắng do có một lớp lông nhung bọc phía ngoài. Lá ngải cứu có tác dụng cầm
máu, trị nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, sát trùng, kháng khuẩn,…
Bánh Ngải có hình tròn giống bánh dày của người kinh
nhưng lại có giá trị văn hóa và tâm linh của dân tộc Tày cũng như giá trị của
bánh chưng, bánh dày trong ngày tết truyền thống của dân tộc Kinh vậy.
Nguyên liệu chính để làm nên món bánh ngải nổi tiếng gồm:
là ngải, gạo nếp, vừng và đường phên. Nguyên liệu làm bánh ngải là những thực
phẩm gần gũi với đời sống của người dân tộc Tày nhưng để làm nên một món bánh
ngải ngon thì phải công phu trong khâu chọn gạo, chọn đường, chọn ngải. Gạo làm
bánh phải là gạo nếp nương không được lẫn gạo tẻ, đường chấm bánh phải là đường
phên, có màu vàng, ngọt, không có sạn và lá ngải phải là những lá ngải tươi,
non, có màu xanh thẫm, được lựa chọn kỹ càng.
Nguyên liệu rất đơn giản nhưng để làm được một chiếc bánh
ngải thơm ngon thì cần có sự khéo léo, tỉ mỉ và cả tình cảm của người làm bánh.
Nghe có vẻ là khó tin, nhưng người Tày đem hết tình cảm, những mong muốn của
mình vào bánh ngải – món bánh được người Tày dùng trong các ngày Tết và ngày lễ
quan trọng.
Cách làm bánh ngải rất đơn giản nhưng cũng có những quy tắc
bắt buộc để cho ra một chiếc bánh hoàn chỉnh. Đầu tiên chúng ta phải lên đồi lựa
những lá ngải đảm bảo yêu cầu; gạo nếp thì phải đêm ngâm với nước từ 6 đến 8 tiếng,
sau đó gạo nếp phải được vo sạch rồi đổ ráo nước.
Bước tiếp theo chúng ta sẽ đem lá ngải ra xử lý để cho
sau khi chúng ta làm bánh bánh vẫn có màu xanh của lá mà không còn vị đắng nồng
vốn có của nó. Có 2 cách để xử lý lá ngải. Đó là đem lá luộc với nước vôi trong
hay có một vùng người dân lại đem lá ngải luộc với nước tro. Trong đó cách hay
được dùng nhất là luộc với nước vôi trong. Nhưng nếu dùng cách luộc với nước
tro thì nước tro phải là nước tro được lấy từ tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh
chứ không phải tùy tiện mà dùng nước tro khác.
Lá ngải sau khi được đem luộc với nước vôi trong hoặc nước
tro sẽ được đem rửa sạch, để ráo nước rồi đem thái nhỏ. Lá ngải thái nhỏ, ráo
nước sẽ được đem cho vào chảo nóng xao lên để làm giảm vị đắng của lá ngải và
làm cho bánh sau khi làm sẽ có mùi thơm. Chú ý khi xao lá phải cho lửa vừa phải
và dùng đũa xao đều.
Kế tiếp chúng ta sẽ đem gạo nếp đã được ngâm và để ráo nước
cho vào chõ đồ chín thành xôi. Xôi sau khi được đồ chín đem dàn thành một lượt
cho nguội bớt sau đó đem vào cối đá trộn lẫn với lá ngải, giã cho đến khi xôi
nhuyễn thành một thứ bột sánh, mịn, dẻo quạnh và có màu xanh của lá ngải. Đây
là công việc rất nặng nhọc và mất nhiều thời gian, chắc cũng vì vậy mà phong tục
của người Tày thì công việc giã xôi là công việc của đàn ông trong nhà.
Sau khi xôi đã được giã nhuyễn sẽ được đưa nhanh ra mâm để
chuyển sang công đoạn nặn bánh. Mỗi chiếc bánh sẽ được phủ một lớp mỡ mỏng và
được bọc lá chuối. Nhân bánh cũng là một yếu tố quan trọng để tạo hương vị thơm
ngon của bánh. Nhân bánh được làm từ vừng rang vàng, giã vụn rồi nấu cùng đường
phên đã được làm chảy trên bếp nóng và để đặc lại. Bánh sau khi được nặn xong sẽ
đem hấp cách thủy trong vòng 5 phút rồi vớt ra để nguội.
Bánh ngải sau khi hoàn thành sẽ thơm thoảng mùi gạo nếp
và mùi lá ngải, bánh rất dẻo, ăn vào có vị ngọt của đường, vị đắng nhẹ của lá
ngải và cả mùi vị thơm lừng của vừng được rang vàng. Bánh ngải là một loại bánh
chay, rất dẻo, dễ ăn, không ngấy mà lại còn có khả năng chữa được một số bệnh,
điều hòa khí huyết, trừ hàn thấp, an thai, cầm máu,… vì bánh được làm từ lá ngải
phát triển tự nhiên không độc hại.
Bánh ngải là một loại bánh truyền thống của người dân tộc
Tày, được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Chính vì lẽ đó mà nó trở thành một
phần không thể thiếu trong các dịp lễ Tết của người Tày. Người con gái Tày
không ai là không biết làm bánh ngải. Người Tày quan niệm rằng những người con
gái không biết làm bánh ngải thì không được coi là con gái Tày.
Nếu ai đó có dịp đặt chân tới xứ Lạng thì hãy một lần thử
món bánh ngải thơm, ngon khó quên này. Bánh ngải là đặc sản của Lạng Sơn nhưng
cũng là một phần quan trọng trong nền văn hóa của người dân tộc Tày vì đây là
món ăn truyền thống của người Tày đã được lưu truyền từ nhiều thế hệ.
Hoàng Minh Thắng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét